Une clémentine de foie gras mi-cuit: voilà le petit miracle du confit et du gavage réunis par un jeune chef d’origine malaisienne au Castel-de-Très-Girard. L’espiègle Chern Hwei Gan dépayse la Côte de Nuits.
La Bourgogne viticole attire le monde entier à ses ceps. C’est le juste retour de la capacité voyageuse de ses plus grands vins. En Côte de Nuits, où prospèrent la quasi totalité des grands crus rouges, le phénomène est encore plus sensible.
Il n’est donc pas surprenant, dans un contexte où tout pousse à la curiosité, de croiser ici et là quelques saveurs inattendues. Avec ses airs de grand gosse, Chern Hwei Gan en est l’illustration gourmande. « Je suis devenu alcoolique, c’est pour cela que je suis « accro » à la Bourgogne » lâche le malicieux Malaisien qui, depuis trois ans maintenant, agit avec une certaine liberté au Castel-de-Très-Girard.
En réalité, Chern Hwei est un créatif, un de ceux pour qui la cuisine est un terrain de jeu, une inépuisable source d’inspiration. Certes, il sait s’acclimater aux attentes de son environnement. L’œuf minute et la truffe de Bourgogne et les saint-jacques poêlées font partie de son registre quotidien. Mais pas seulement.
Au détour d’un menu original, Chern Hwei embarque le gourmet vers une spécialité exotique de canard ou quelque fantaisie bien amenée. En route alors pour de nouveaux voyages sans cesse renouvelés (la carte est régulièrement remise en question), dont certains se terminent dans une cohabitation inattendue entre tradition périgourdine et l’exotisme des agrumes.
Pourtant, l’affaire est trompeuse au premier coup d’œil. Rien ne ressemble plus à une clémentine qu’une clémentine. Sauf, qu’à l’intérieur celle-ci, bien posé et sans stress, règne un foie gras mi-cuit d’une bien belle texture. Tout se déguste. La « farce » est bien plaisante et son enveloppe, confite pour la circonstance. On se dit alors que c’est Noël avant l’heure.
