Le Champenois Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France pâtissier et champion du monde des métiers du dessert unit son talent à celui du liquoriste nuiton Joseph Cartron. Une rencontre qui fait des étincelles… ou plutôt un éclair chocolat-cassis pour les fêtes.
Par Pascal Caffet et Joseph Cartron
Crème pâtissière à la crème de cassis
de Bourgogne « double crème » Joseph Cartron
Ingrédients
• 500 g de lait entier
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g d’amidon de maïs
• 90 g de chocolat noir pur Venezuela 70%
• 100 g de Crème de Cassis de Bourgogne
• Double crème Joseph Cartron 19°
• 1 gousse de vanille
• 5 jaunes d’œuf
Préparation
• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
•Dans un saladier, fouetter progressivement le reste du sucre et l’amidon puis les jaunes d’œuf.
• Ajouter dans cette préparation 1/3 du lait bouillant, mélanger et faire bouillir à nouveau le reste du lait.
• Verser le mélange jaune, sucre et lait dans la casserole. Porter l’ensemble à ébullition en remuant en continue, puis retirer du feu.
• Dans ce mélange chaud, bien faire fondre le chocolat puis la crème de cassis et placer au réfrigérateur.
Pâte à choux pour 12 éclairs
Ingrédients
• 100 g d’eau
• 100 g de lait entier frais
• 100 g de beurre frais
• 120 g de farine pâtissière
• 4 g de sucre en poudre
• 4 g de sel fin
• 4 œufs frais entiers
• sucre grain, amandes (déco)
Préparation
• Dans une grande casserole porter à ébullition, l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre puis retirer du feu. Ajouter la farine en fouettant pour obtenir une pâte assez ferme
• A feu très doux, dessécher quelques minutes cette pâte et supprimer l’humidité
• Ajouter en deux fois les œufs en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte lisse
• A l’aide d’une poche avec douille n°8 sur un tapis de cuisson, dresser 12 éclairs
• Dorer-les avec un pinceau puis décorer-les directement avant cuisson avec le sucre grain et les amandes mélangés
• Cuire à 170° pendant 25 minutes, sortir et laisser refroidir
Montage
• Couper en deux la pâte à choux dans le sens de la longueur
• A l’aide d’une poche et d’une douille cannelée, garnir en formant de petites boules de crème chocolat cassis
• Remettre le couvercle, saupoudrer d’un tamis de sucre glace puis laisser au moins deux heures au réfrigérateur avant de servir
Temps de préparation : 25 minutes
