Depuis que les chefs sont des héros de la télé-réalité, la toque attire les jeunes. Le lycée Le Castel à Dijon en profite pour démontrer, avec l’aide de quelques talents reconnus, que l’excellence ne se pratique pas qu’en cuisine, mais dans tous les services. Petite leçon de cuisine-réalité.
Par Dominique Bruillot
Photos: Clément Bonvalot
Les chefs font désormais les choux gras de la télé-réalité et de la presse people. Popularisé en même temps que détourné du fond de ses casseroles, le « toqué » est en passe de supplanter le pilote de chasse et le pompier dans les fantasmes des nouvelles générations. « Clovis Cornillac secoue la cuisine » va même jusqu’à titrer Le Figaro à propos de « Chefs », la (bonne) série de France2.
Pas rassasiés, les producteurs rivalisent d’imagination pour mijoter, plat après plat, le mythe du héros des fourneaux. Au risque, parfois, de provoquer l’indigestion. Pour autant, cela suscite des vocations. « Nous avons beaucoup de demandes de jeunes qui veulent apprendre la cuisine », explique Fabrice Ricord, le chef de travaux du lycée Le Castel, « mais cela se fait au détriment des services. »
De ce constat se libère le fumet de la légèreté d’une époque : on veut bien jouer les têtes d’affiche, comme dans une rôle de série B, mais quand il s’agit de se consacrer aux autres, cela devient plus compliqué. Ce qui brille attire toujours plus.
La cuisine et après
Le lycée Castel est un gros paquebot dirigé par une femme, Françoise Tancogne-Rivière, qui embarque à son bord plusieurs milliers de moussaillons sur le chemin de la réussite. Parmi eux, 450 élèves, âgés de 15 à 21 ans, qui se destinent aux métiers de l’hotellerie, du CAP au BTS en passant par des spécialités comme la sommellerie, l’organisation de réception ou encore la pâtisserie.
Tout ce petit monde vit en communauté dans un bâtiment construit en 1999, au moment où il fut décidé de rassembler la filière professionnelle (jusqu’alors implantée à Simone Veil) et la filière technique. Des équipements performants et un restaurant d’application accueillant, Le Gustave _ainsi baptisé en référence aux liens historiques et prestigieux de l’établissement avec Eiffel_ constituent l’outil performant que chacun est en droit d’attendre.
Maintenant, il faut révéler les vocations sans tomber dans la naïveté, encourager les enthousiasmes sans masquer la difficulté de la vie. D’où la belle idée, de consacrer une semaine de janvier à accueillir des grands chefs et, à travers eux, faire prendre conscience qu’une réputation se bâtit avant toute chose sur la rigueur d’un collectif, en salle comme au piano. « L’excellence n’est pas qu’en cuisine », confirme Fabrice Ricord, « et les élèves s’aperçoivent très vite que ce milieu est exigeant, qu’il faut parfois composer avec des caractères trempés, que chaque métier a sa propre valeur ajoutée. »
Savoureux casting
Cette année, le casting a été à la hauteur des ambitions du projet. Digne de Top chef, avec le côté plus réel que la télé-réalité en prime. On a vu ainsi une grande dame de la gastronomie française, Dominique Loiseau intervenir en compagnie du directeur et du chef de son établissement dijonnais Loiseau des ducs, Frédéric Gilles et Louis-Philippe Vigilant. Autre expérience, autre témoignage avec Guichard Sauvageot, un ancien du Castel qui, après avoir fait ses armes chez Lameloise, vient d’ouvrir son propre restaurant, Chez Richard, à Meursault.
Après 27 années de cohabitation avec des chefs triplement étoilés, Frédéric Guilland, le très discret cuisinier de la Brasserie des Beaux-Arts à Dijon, a lui aussi transmis un peu de ses secrets. A tout seigneur, tout honneur, William Frachot, dont les deux étoiles ont été récemment reconduites, aura reçu son ban bourguignon de la part de tous les convives du Gustave _le restaurant d’application est ouvert au public sur réservation_ réunis pour ce repas aussi peu ordinaire que mémorable.
« Cette expérience permettra aussi à nos jeunes de développer une réflexion sur le sens qu’ils donneront à leur carrière » conclut a juste titre leur chef de travaux.
© photos : Clément Bonvalot
