La collection « Dictionnaire amoureux… » s’enrichit (enfin) d’un opus consacré à la Bourgogne… et c’est Jean-Robert Pitte qui s’y colle. Géographe, ancien président de l’université Paris-Sorbonne, président de la société de géographie et, depuis 2011, de l’Académie du vin de France, résident en Bourgogne pendant des années, il se fait l’avocat passionné de la région.
Par Emmanuelle de Jesus / Agence ProScriptum
« Je suis fier d’être Bourguignon », écrit Jean-Robert Pitte en préambule de son Dictionnaire amoureux de la Bourgogne qui vient de paraître chez Plon. Tout en reconnaissant qu’il n’y est pas né, pas plus probablement que ses ancêtres, il affirme se sentir Parisien de Bourgogne, Bourguignon de cœur donc: ce qui écarte d’emblée tout « partisanisme » vernaculaire et porte le lecteur à l’écouter (enfin, à le lire) avec une attention dénuée de scepticisme.
Fier d’être Bourguignon, de cette région immense mais dont la population égale celle de Barcelone et dont la renommée, baignée de mysticisme (de Cluny à Cîteaux), se nuance de l’esprit d’un Jules Renard ou d’un Claude Tillier et se colore du bon sens et de la gourmandise d’une Colette ou d’un Vincenot. Bourgogne, rappelle Pitte, rime avec vergogne, mais aussi avec trogne et besogne: sainte trinité sémantique qui fait du Bourguignon un dur au labeur, respectueux de la parole donnée et ne dédaignant pas les largesses du bon Dieu, tant sur la table que dans les verres.
Qui dit dictionnaire, dit définitions et si celles d’un dico amoureux échappent à la neutralité, elles ne s’affranchissent pas de l’ordre alphabétique: démonstration en deux lettres. En A, nous choisirons donc Aligoté, mélange de pinot noir et de gouais. L’ancien nom de ce cépage, « got », en explique sans nul doute l’étymologie. L’aligoté ne serait qu’anecdote s’il n’entrait dans la composition du kir, où il se marie avec la crème de cassis et dont le chanoine Kir fut le zélé ambassadeur: encore une preuve que l’amour de Dieu s’exprime en Bourgogne dans la truculence.
En B, nous élirons Bresse, et pour évoquer évidemment chapons et poulardes dont les plus grands palais, de Grimod de la Reynière à Brillat-Savarin, reconnaissent depuis des siècles la supériorité gustative. Dodues et goûteuses, les volailles de Bresse font la fierté de leurs éleveurs. La poularde, bresse gauloise de la variété blanche de Bery, porte haut les couleurs du drapeau national: crête rouge vif, plumes immaculées et pattes bleues, elle est cocardière avant même de rafler les prix des comices agricoles. Reine incontestée chez l’étoilé Georges Blanc, elle s’accommodait du temps de la Mère Blanc de 100 g de beurre et d’un litre de crème fraîche pour donner le meilleur.
Chez Gaston-Gérard, additionnée de crème et de comté, elle célèbre à sa façon la nouvelle méga-région Bourgogne Franche-Comté. On l’aura compris: en toutes lettres, la Bourgogne en a long à raconter.
☛ Dictionnaire amoureux de la Bourgogne, de Jean-Robert Pitte, éditions Plon, 690 pages, 24 euros
