Avant de changer de propriétaire, le château de Gilly-les-Cîteaux, toujours en vente sur le marché, a changé de chef. Franck Paget veut pourtant s’installer dans la durée avec un juste équilibre entre les propositions du terroir et ses élans artistiques.
Par Dominique Bruillot
Ce n’est un secret pour personne, le château de Gilly-les-Cîteaux traverse une période assez tourmentée depuis quelques mois. Le groupe Traversac auquel il appartient, comme une huitaine d’autres établissements à fort caractère patrimonial, est à vendre.
Les rumeurs vont et viennent à ce sujet, évoquant tour à tour des repreneurs chinois, bourguignons et même, c’est dans l’air du temps, bretons. En attendant le verdict final de ces transactions à géométrie variable, le vénérable édifice aux racines cisterciennes vit sa vie, au rythme des saisons, dans le secret espoir qu’on lui donne enfin les moyens de devenir officiellement et sans perturbations extérieures l’emblême hôtelier de la Bourgogne des climats, comme il se devrait.
C’est dans ce contexte un peu particulier que débarque le nouveau chef de l’établissement, Franck Paget. Recruté par Rémy Besozzi, le directeur des lieux dont on se doit aussi de saluer la constance, ce cuisinier de talent a des ambitions. « C’est une région avec des produits superbes à découvrir, qu’on ne va surtout pas renier », tient d’emblée à préciser le cuisinier qui, pourtant, compte mettre à profit ses instincts d’artiste pour dépoussiérer à certains égards la vieille cuisine de château.
Adepte d’une « cuisine actuelle qui sort des codes », le chef est aussi peintre à ses heures. Un peintre dont l’inspiration puise dans l’expressionnisme abstrait de Jackson Pollock… sans se défaire d’une affection pour le figuratif. Cette dualité explique en partie sa vision des saveurs.
C’est donc une jolie personnalité qui prend pied dans le terroir bourguignon, avec de réelles ambitions, tant le mot « étoile » ne semble pas l’effrayer. A l’âge de 44 ans, porté par 25 ans de métier, Franck Paget sait qu’il a carte blanche pour revisiter les escargots et les œufs en meurette dans les menus bistrots de son nouvel établissement. Il sait aussi qu’il peut libérer ses envies quand le temps purement gastronomique est venu, le soir notamment.
En d’autres termes, pour ce lieu chargé d’histoire, on nous promet « une cuisine actuelle, décomplexée, mais pas pour autant japonisante ou hors sujet. » Sur le papier, cela nous va bien.
Il lui faudra donc s’imprégner pleinement de l’élément culturel le plus fort de sa nouvelle terre d’adoption. Ancien élève de la prestigueuse école Ferrandi, Franck Paget a en effet connu le sud de la France et la Suisse auparavant. A lui maintenant de se forger sa connaissance des vins de la Bourgogne.
« J’aime le vin mais si je ne suis pas un expert, loin de là, je vais rattraper ça » promet-il. Nul doute qu’il trouvera dans le secteur des bonnes âmes pour l’y aider.
