Parvenu tardivement en France, le brunch s’est progressivement fait une place dans le paysage dijonnais. La Ville de Dijon saisit au vol le phénomène et l’installe sous les halles pour tirer nos dimanches de leur ennuyeuse routine. C’est la brunch connection.
Par Dominique Bruillot et Michel Giraud
Pour Dijon-Beaune Mag
Photo : Jean-Luc Petit
C’est ce que l’on appelle un mot-valise. Chez les anglophones, il unit le petit déjeuner (breakfast) au déjeuner (lunch), et traduit ainsi les us et coutumes d’une population dominicale qui, les lendemains de fête, ne sait plus si elle doit boire un bol de café ou se taper un bon morceau de gigot entre 11 h et 15 h. Si l’on en croit la parole vénérable et incontestable du Larousse, le brunch est en effet « un petit déjeuner tardif qui, associant tartines, viandes froides, salades et gâteaux, tient lieu de déjeuner. » C’est un peu comme avoir le cul entre deux assiettes.
Brunch dominic’halles
Le phénomène a franchi la Manche et l’Atlantique pour gagner la France il y a une trentaine d’années seulement. A Dijon et aux alentours, il s’installe dans des établissements qui ont bien des raisons de privatiser leur salle de restaurant pour les « brunchistes ». Parmi ces dernières, la souplesse de la proposition (tout se prépare à l’avance et se met à disposition) et le self-service, qui limite les sollicitations de personnel au tarif dominical. Les pionniers de la brunch connection ne regrettent pas leur choix, ils font régulièrement le plein.
La Ville de Dijon a donc saisi la balle au bond, songeant que la formule pourrait à la fois sortir nos dimanches dijonnais de l’ennui total et redonner vie à des halles qui, le jour du Seigneur, n’ont rien d’autre à offrir que la froideur des métaux dont elles sont faites. Adjointe au maire déléguée à l’attractivité, au commerce et à l’artisanat, Danielle Juban ne se dérobe pas face à ce constat: « Ne nous voilons pas la face, Dijon le dimanche est une belle endormie, une ville éteinte. Alors nous avons décidé d’agir, en nous appuyant sur les halles centrales, monument emblématique, incontournable, vitrine de notre terroir. Elles ont un rôle essentiel à jouer dans cette volonté d’animer le centre. »
A compter du 29 mai, jour de la Fête des mères, et jusqu’au 25 septembre, le brunch sera donc « dominic’halles ». En bon voisin (son DZ’envies règne sur la place du Marché), David Zuddas sera le premier cuisinier à mettre sa personnalité au service d’une formule originale, dont on peut déjà apprécier le succès d’estime à la lecture des résultats du sondage paru dans Dijon-Beaune Mag. Il sort de sa réserve pour exprimer un bel enthousiasme: « Je suis un acteur de la place, j’ai donc tout de suite adhéré. On ne peut pas toujours reprocher à la Ville qu’il ne se passe rien, et ensuite ne pas prendre part à des initiatives intéressantes quand on nous les propose. C’est différent de ce que nous faisons au quotidien dans nos restaurants, notamment dans la présentation, sous forme de buffet. Ce sera forcément enrichissant. Le fait de changer régulièrement de chef, ce sera aussi un excellent moyen de découvrir une personnalité, une maison. C’est une jolie vitrine pour nous. Le cahier des charges est libre, chacun pourra travailler selon son identité et choisir sa thématique. Il faudra juste respecter le cheminement du sucré au salé, puis du salé au sucré. »
Un modèle éprouvé
Jérôme Brochot, Angelo Ferrigno, Stéphane Derbord et David Julien ont déjà annoncé qu’ils seront de la partie. D’autres suivent. Le succès semble au menu du projet. « La jauge du brunch est à 200 convives, mais l’entrée sera libre, la buvette des halles sera ouverte, précise Danielle Juban ; certains commerçants sous et autour des halles ouvriront leurs bancs ce jour-là, nous y ajouterons des artisans, des ateliers pour les enfants, de la musique aussi, et l’offre sera différente chaque dimanche. »
La promesse de la Cité internationale de la gastronomie motive une action municipale qui s’appuie sur des modèles existants. « Une dizaine de villes en France ont déjà lancé une démarche de ce genre, enchaîne l’élue, Brest, Limoges, Nîmes, Colmar, Tours ont décidé d’ouvrir leurs halles le dimanche, et ça marche. Alors pourquoi pas nous? » Rassembleur, David Zuddas y voit un autre intérêt, corporatiste celui-là: « Si cela devient un rendez-vous récurrent, on pourra dire, nous les chefs, qu’on a réussi à se fédérer pour contribuer à construire un truc. J’aime bien l’idée! »
* Premier brunch dominical le 29 mai, avec David Zuddas et sa proposition « terroir », de 11 h à 15 h, 25 euros. En bonus: présence d’un masseur pour ces dames! Plus d’infos sur le site de la Ville, www.dijon.fr
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