Si le comté nous était conté (Nuits, fête du fromage)

Samedi et dimanche prochains, la Fête des fromages de Nuits-Saint-Georges va célébrer les fromages de la nouvelle région et inviter le maroilles à sa table. Chaque jour, dijonbeaune.fr, qui est allé demandé conseil au spécialiste Lionel Guérin, présentera chaque jour l’un de nos joyaux entre Bourgogne et Franche-Comté. A tout seigneur, tout honneur, voici le… comté.

Par Michel Giraud
Sur les conseils de Lionel Guérin
En partenariat avec la Fête des fromages de Nuits-Saint-Georges

L’emblème! La fierté de Poligny, capitale du comté. Les chiffres forcent le respect: 66000 tonnes produites chaque année, qui en font la première AOP française en tonnage. Et surtout un succès qui ne se dément pas: la consommation augmente régulièrement de 2 à 2,5% par an. Une vitalité que l’on doit à l’efficacité de la filière, très active, dans le sillage d’une interprofession qui assure notamment une promotion bien sentie de la « marque ».

Il faut dire que ce fromage, en plus d’avoir bonne presse, fait figure d’institution. C’est le 17 juillet 1958 qu’il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée, imitant à l’époque le Roquefort, pionnier dans le genre. Les premières traces du comté remontent au XII^e siècle, époque où les producteurs commençaient à s’organiser en « fruitières » pour mettre en commun leur lait de vache.

Aujourd’hui, 2700 exploitants agricoles en vivent, du moins en partie. Deux tiers de la production vient du Doubs, un tiers pour le Jura, sans compter quelques fermes de l’Ain. Une diversité qui se retrouve aussi dans l’affinage, directement responsable de sa richesse gustative. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que le comté peut ravir tous les palais. 6/9 mois, 12/15 mois, 18/24 mois, 30/36 mois… Ou comment monter dans la gamme des goûts. Tout le monde y trouve son compte !

Quelle « robe » lui mettre ?

Pour sortir de notre région, Michel Smolarek, l’ancien président de l’association des Sommeliers de Bourgogne, conseille un blanc sec du sud-ouest « assez méconnu des œnophiles, issu du domaine Plageoles, situé à Gaillac. L’AOC-AOP gaillac-premières-côtes, avec le cépage Mauzac, est idéal. Sa particularité: 7 ans d’élevage sous bois sans ouillage. Il fait partie des grands blancs type xérès ou vin jaune du Jura. Lors d’une dégustation, l’aromatique est similaire au vin jaune, et la bouche affiche moins de structure que le vin jurassien. »