Un peu comme le « voulay-vous couchay avec moi? » de Lady Marmalade, le chardonnay fait partie des mots français les plus connus dans le monde, chez les Anglo-Saxons en premier lieu. Il y a de quoi : c’est le cépage roi de nos bourgogne blancs. Il offre des vins généreux, de grande texture, avec une exquise minéralité. Preuve en est avec ce petit topo issu du Code du Permis de Bourgogne.
Quel est le cépage roi des grands bourgognes blancs ?
• L’aligoté
• Le pinot beurot
• Le chardonnay
• Le melon
Cépage emblématique des grands vins blancs de Bourgogne, car il adore les sols calcaires mêlant harmonieusement marnes et argiles, le chardonnay est de première époque, moyennement productif, et donne de petites grappes compactes, avec des petits grains sphériques, jaune ambré moucheté à maturité, à peau mince. Ses feuilles sont larges et fines, ses grappes peu serrées, l’assurance d’une bonne maturité.
Parti très tôt à la conquête de nouveaux terroirs, on le nomme « beaunois » à Chablis, « melon d’Arlay » ou « melon d’Arbois » dans le Jura, « auvernat blanc » dans l’Orléanais… Il faut le distinguer du pinot blanc. L’abbé Tainturier, auteur du XVIIIe siècle, écrivit : « Le raisin blanc que nous employons en Bourgogne à faire le vin blanc se nomme Chardenet. Il est d’une grande délicatesse. Lorsqu’il est venu à sa parfaite maturité à en juger par sa couleur dorée et presque transparente, il annonce une liqueur admirable ». Il existe un village en Mâconnais qui s’appelle Chardonnay !
Palette d’arômes incomparable
Le chardonnay produit de jolies grappes dorées, de même taille que celle du pinot, plus allongées cependant et moins serrées. Ses grains sont petits, mais riches d’un jus blanc délicieusement sucré. Ses feuilles, très caractéristiques, présentent deux grosses nervures bordant exactement l’échancrure de la queue.
Comme le pinot noir, le chardonnay débourre tôt et craint ainsi les gelées tardives de printemps. Son potentiel en alcool est élevé, pouvant atteindre sans problème les quatorze degrés. Moyennement aromatiques dans leur jeunesse, les vins issus du chardonnay planté sur les grands terroirs de Bourgogne, gagnent en complexité, puissance et élégance en prenant de l’âge, pour développer une palette d’arômes incomparable. Dans les meilleurs terroirs, il génère des vins amples, généreux, de grande texture, associant un délicat moelleux à une exquise minéralité, des vins d’une grande sapidité.
Si le chardonnay donne en Bourgogne les vins blancs les plus complexes au monde, capables de vieillir, en grands millésimes, un siècle et plus, il a trouvé ses marques également en Champagne et dans le Jura. Plutôt docile, et très recherché par les amateurs, ce cépage est sans doute le plus exporté au monde, en Californie, en Australie, en Nouvelle-Zélande, au Chili, en Russie…
Il perd cependant sa typicité, alors on exacerbe techniquement sa spécificité aromatique à laquelle on associe un important boisé. Quelques passionnés de terroir s’essayent, ailleurs qu’en France, à lui faire épouser un lieu original, sans artifices œnologiques, gage d’une nouvelle typicité.
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