La dégustation en terre bourguignonne a des traditions mais aussi des règles de bonne tenue. Et puisque notre chroniqueuse en a déjà vus se servir seuls dans leur coin, en voici quelques unes… élémentaires, mon cher Bacchus !
Par Agnès Bès de Berc – Madame Elijence
Photos : Clément Bonvalot
Il faut bien l’avouer, par ici, « boire et manger » a une signification très particulière. Impossible de passer outre la dimension historique, patrimoniale, spirituelle voire religieuse de ce moment à forte valeur ajoutée. Surtout depuis que l’Unesco a promu le repas gastronomique des Français et les climats de Bourgogne au rang de patrimoine universel.
Valeur universelle aujourd’hui, instrument politique hier…
Le vin … et le vin bourguignon devient une boisson d’élite dès lors qu’il « rince copieusement le gosier » des chevaliers de la Toison d’Or, ordre créé par Philippe le Bon en 1429. Ce vin coule à flots durant un événement diplomatique majeur : le Banquet du faisan. Une réjouissance chevaleresque, où l’on faisait « grans chieres et grans festiemens » pour reprendre le témoignage d’Olivier de La Marche, homme de lettres de la cour bourguignonne. Dès lors, le vin de Bourgogne devient un instrument de pouvoir et de prestige, consommé dans toute l’Europe sous le puissant règne ducal. C’est dire qu’ici, boire du vin – du bon vin s’entend – est un moment choisi.
Ne pas oublier les bonnes manières !
Messieurs, quand vous endossez le rôle d’amphitrion, nous vous en prions, s’il vous plait, de rester toujours vigilants sur le niveau de remplissage des verres. Evitez qu’une femme ait à demander un peu de vin. Voire pire ! Qu’elle ne se serve seule de pinot. Si, si… j’ai vu cela !
Aussi, est-il nécessaire de vous demander de remplir les verres d’eau aux trois quarts, quand les verres à vin ne se remplissent qu’aux deux tiers, voire moins ! Cela permet au vin de s’aérer et aux invités d’y plonger discrètement le début d’une narine.
Le nez entier est réservé pour une séance de dégustation. Comme le fait de grumer le vin : on s’abstient quand on se tient ! En revanche, tenir votre verre par son pied est tout à fait recommandé. D’abord pour ne pas laisser d’inesthétiques traces de doigts sur le verre, et pour éviter de réchauffer votre breuvage (qui peut parfois le mériter, pour une libération des arômes).
La maitresse de maison n’aura pas non plus la mauvaise idée de mander son mari de ne pas proposer du vin avec la soupe. Cela ne se fait point, au risque de congestionner rapidement vos convives de liquides ! Puis, n’en déplaise à certains, si votre petit doigt se lève tout seul lors de la dégustation de vin, ne réprimez pas ce petit penchant naturel… L’essentiel se passe ailleurs.
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