L’arrivée de Ferrandi à la Cité de la gastronomie et des vins est un événement. Cette école rayonne sur le monde de la gastronomie et Dijon y gagnera en prestige. Aussi avons-nous demandé à une jeune fille de la région pourquoi elle a fait le choix de Ferrandi à Paris.
Par Fidel Gastro
Pour Dijon-Beaune Mag n°63
Ferrandi ! Tout cuisinier ou pâtissier qui se respecte chante ce nom face à son piano. Ferrandi, puisque cela sonne italien, c’est en quelque sorte la Ferrari des écoles gastronomiques, sélective et prestigieuse ; performante et haut de gamme.
À peu de choses près, l’effet produit est toujours le même. Cette institution vieille de bientôt un siècle impressionne l’apprenti et révèle le talent du grand chef qui sommeille en lui. Dans un reportage que lui avait consacré Le Monde, en 2013, la journaliste Nathalie Brafman avait ainsi baptisé le bel établissement parisien, « le Harvard de la gastronomie ».
La comparaison vise haut, mais juste. Mais si le lieu est chic et les profs sont au top (beaucoup de MOF notamment), l’enseignement qu’on y prodigue n’a rien de commun avec le fantasme que sert de manière étouffante le petit écran. « Ici, ce n’est pas bling-bling comme dans les émissions de télé-réalité. On racle, on frotte… On arrive tôt le matin et on repart tard le soir », avait-on ainsi déclaré à notre consœur.
Le choix de Jeanne
Alors, quand Ferrandi annonce sa venue dans la future Cité de la gastronomie et des vins de Dijon, sur 750 mètres carrés, avec deux labos de pointe au cœur de l’architecture contemporaine pensée par Anthony Béchu, cela fait grand bruit, bien avant l’arrivée des casseroles. Dijon deviendra, après Bordeaux, la deuxième grande étape d’une avancée provinciale de l’école.
Pour bien comprendre l’effet Ferrandi, nous avons contacté une jeune Dijonnaise de 21 ans, qui en a fait son choix après avoir fréquenté le lycée Saint-Bénigne. Jeanne Le Pensec, dont le papa travaille dans l’alimentaire, n’a pas trop hésité face à l’intérêt de poursuivre ses études à Paris, rue de l’Abbé Grégoire, dans le sixième arrondissement. « Je suis un bachelor en management de restaurant, dans une section très sélective, avant de me diriger vers le vin », déclare l’étudiante archi convaincue, « car ici, tout est possible ! ». Elle n’a pas tort. Dans chacun de ses CV, la mention « Ferrandi » fait mouche. Parmi les palaces qui s’offraient à elle, Jeanne a ainsi signé pour l’hôtel Marriott aux Champs Elysées et ses cinq étoiles. Cette prolongation de son parcours, au-delà du bachelor, n’aurait pas été imaginable sans la caution de l’école parisienne.
Sans pour autant gâcher la fête, on peut aussi imaginer que l’effet Paris n’est pas totalement étranger à ce résultat. Si elle avait eu à choisir entre la capitale de la France et la capitale de la Bourgogne pour aller chez Ferrandi, comme cela sera sans doute possible dans deux ans, la jeune femme pense qu’elle aurait maintenu sa décision d’aller dans une mégapole riche de perspectives.
Paris n’est pas la France, et la France n’est pas Paris, c’est malheureusement un air connu.
