La saison 2 du Brunch des Halles (qui prend fin le 24 septembre) n’en finit plus de séduire. Le rendez-vous dominical met non seulement en lumière les chefs de la région : il donne, l’air de rien, un éclairage nouveau au « ventre de Dijon » et à sa passionnante histoire. En voici un morceau choisi.
Par Michel Giraud
Pour Dijon-Beaune Mag #66
Photos : D.R.
Jadis trônait ici le couvent des Jacobins, dont l’influence s’étendait jusqu’au cellier de Clairvaux. Ce n’est qu’après la Révolution que le quartier épousa progressivement son destin de ventre de Dijon : « On a d’abord transformé l’église en marché aux poissons, mais on s’aperçut vite que ce n’était pas terrible ! », rapporte Marie-Christine Arlaud, guide-conférencière à l’Office de tourisme du Grand Dijon. « En tout cas, ce sont les prémices du marché du Nord, comme on l’appelait au XIXe siècle. » La ville décida dès 1868 de faire construire des Halles. Revient la fameuse histoire du projet avorté d’un certain Gustave Eiffel : « Il avait mis sur pied un projet de quatre pavillons reliés entre eux. Mais au final, c’est Louis-Clément Weinberger, élève de l’architecte Ballard, qui sera retenu, ce qui suscitera l’amertume d’Eiffel. J’ai d’ailleurs en mémoire cette lettre qu’il écrira à ses parents. Il raconte que l’issue ne l’étonne pas, mais le contrarie et qu’il se doute qu’on va s’inspirer de son projet. »
Adoptées des Dijonnais
Qu’à cela ne tienne, les travaux des Halles de Dijon débutent en 1873 pour s’achever deux ans plus tard. Sortent de terre un bâtiment de 13 m de haut, sur 4416 m2 exactement, « avec 246 boutiques et 728 bancs étagères et ordinaires », comme le rappellent les documents officiels. Le bâtiment impressionne, il faut dire que le travail de la Société Boigues et Cie de Fourchambault dans la Nièvre est salué jusqu’à Paris. « Très vite, les Halles de Dijon prennent de l’importance, poursuit notre guide. Tous les petits marchés disséminés dans la ville sont rapatriés ici. Le nouveau bâtiment apporte surtout de vraies conditions d’hygiène, assurant conservation et salubrité aux denrées. Ce progrès explique sans doute l’adhésion immédiate des Dijonnais. Les photos de la fin du XIXe siècle montrent combien ils se sont appropriés les lieux. »
L’essor du chemin de fer à Dijon contribuera dans le même temps à l’apport de denrées plus variées, beaucoup plus de produits frais également. Le poisson, pour lequel une criée sera construite (à l’emplacement de ce qui fut ensuite des restaurants, aujourd’hui sous l’enseigne Brochettes & Cie) rejoint rapidement le porc du Morvan, de la Bresse. Les maraichers d’Auxonne ou de Ruffey côtoient de plus en plus de camelots qui ont trouvé là un bon moyen d’écouler vaisselles mais aussi lacets ou brosses. Aujourd’hui, les bancs de bords de Halles ont laissé place à des restaurants, de belles adresses souvent, dont la plupart valorisent les produits du marché. On y brunche très bien, assurément.
En partenariat avec l’Office de Tourisme de Dijon
