Dans l’ancienne carrière de Rully où il agrandit de manière spectaculaire sa cuverie, Philippe Chautard fait naître des crémants parmi les meilleurs de Bourgogne. La maison Louis Picamelot, artisanale tout en étant engagée dans les investissements, n’a donc pas fini de faire de belles bulles.
Par Dominique Bruillot
Picamelot et Rully sont deux noms indissociables. Dans les années 30, Louis Picamelot, alors comptable chez Ambal, rejoint son père Joseph, tonnelier de sa profession, pour créer une maison de vins mousseux. Le mot crémant n’est pas encore à l’ordre du jour, il faudra attendre 1975 pour cela. Entretemps, la Côte chalonnaise, vivement inspirée par la méthode champenoise, peaufinera son expertise dans le monde des effervescents.
Une carrière d’exception
Philippe Chautard est fier de cette histoire familiale. Légitimement. Fin des années 40, début des années 50, ses aïeux Chautard, alors gendres de Louis Picamelot, ont fait prospérer l’affaire. Partagé entre ses origines bressanes et cette belle verticale viticole, l’élaborateur de crémant est le détenteur consciencieux d’une marque qui compte dans le paysage bourguignon.
Dans ce genre de métier, reprendre une histoire n’est pas une fin en soi. C’est même parfois un début, avec un scénario à réécrire totalement. Il faut alors de la passion, affronter les imprévus météorologiques ou autres, anticiper les variations du marché et investir, toujours investir, même quand c’est dur. « Depuis 2007, on a planté et acquis 14 hectares », rappelle le vigneron qui, profitant d’un Dijonnois porté par le souffle de Bacchus, a signé pour une huitaine d’hectares à Talant (voir notre numéro précédent), la deuxième parcelle ayant été plantée sous l’église.
D’une manière générale, le crémant de Bourgogne a le vent en poupe. Il représente aujourd’hui plus de 10 % de la production bourguignonne, dans quelques années, ce sera peut-être le double. Ce qui pose inévitablement la question des volumes. Pour y répondre, Picamelot ajoute 2 000 m2 a son originale cuverie construite en 2000 entre les murs d’une ancienne carrière à Rully. Ce temple troglodyte de la bulle a des vertus insoupçonnées, il offre « un environnement naturel, sans ”clim”, à des productions souvent millésimées. » Soit un investissement de « 2 millions d’euros, qui permettra de stocker jusqu’à 700 000 bouteilles » selon nos confrères de Traces Écrites News.
Super crémants, super terroirs
Si Picamelot a l’image d’un artisan et est reconnu comme étant l’un des meilleurs producteurs de crémant de Bourgogne, certains seuils de production n’en sont pas moins salutaires. Ils évitent l’impact trop radical des turbulences d’un marché lié aux conditions météorologiques. Investir est donc une nécessité.
Parallèlement, la montée en puissance du crémant de Bourgogne, avec un chiffre d’affaires global de 110,5 millions d’euros en 2015 (sources UPECB, Union des producteurs et élaborateurs de crémant de Bourgogne), ne doit pas pour autant entrainer l’appellation dans des logiques de cavalerie. « Si vous voulez des super crémants, il vous faut des super règles et des terroirs d’exception, ça n’est pas seulement qu’une question de vieillissement sur lattes », prévient Philippe Chautard. L’élaborateur rappelle ainsi que faire des bulles est un métier qui ne s’improvise pas. Il a raison, on ne fait pas la crème des crémants par hasard. D’autant que l’aventure Picamelot a encore de belles années devant elle.
Dans le prochain Dijon-Beaune Mag, on passera à table
avec les crémants Louis Picamelot.
