Flaveurs et Chefs, rue Thiers à Beaune, est une nouvelle école de la pâtisserie qui va permettre aux grands et aux petits de se frotter, dès cet automne, à des professionnels dans un esprit constructif et bienveillant. C’est aussi une belle et savoureuse histoire familiale.
Par Dominique Bruillot
Pour Dijon-Beaune Mag #72
Photos : Michel Joly
Autrefois, il y avait un garage. Peugeot-Champion, tout le monde s’en souvient à Beaune, appartenait en quelque sorte au patrimoine local. Quelque peu laissé à l’abandon pendant plusieurs années, il est en train de revivre de superbe manière puisqu’une école de pâtisserie va voir le jour. C’est à la base l’histoire d’un homme peu ordinaire, Jean-Luc Champaud. Et d’une famille qui, dans un esprit assez rare, est en phase de faire du 4 de la rue Thiers, une adresse aussi gourmande que sucrée.
D’abord une marque
Jean-Luc Champaud est un enfant du Morvan. Mais sa vie professionnelle a véritablement commencé dans les années 80, à Beaune, dans le milieu du vin, puis à Arbois où il dirigea la fruitière, avant de s’exprimer avec réussite dans une grosse entreprise de la région parisienne spécialisée dans la fourniture de matières premières auprès des professionnels de la pâtisserie. Ce juriste de formation a poursuivi sa carrière jusqu’au sommet du groupe qu’il a contribué à développer, avant d’en laisser les commandes à ses cadres, à l’issue d’un parcours remarquable.
Durant tout ce temps, Jean-Luc Champaud n’a jamais quitté Beaune. Ses enfants y ont fait leur vie. Bérengère notamment, avec laquelle il développe désormais un ambitieux projet autour de la pâtisserie. Créant de toutes pièces une nouvelle affaire, sa propre affaire, en association avec Bruno Couret, son ancien directeur export et maître-chocolatier, il a imaginé la marque Flavors & Chefs. L’appellation est habile, elle désigne la création de produits clés en mains à destination des professionnels de la pâtisserie de toute l’Europe et plus encore, réalisés selon un cahier des charges rigoureux dans des usines et des fabriques spécialisées, relayés par des grands noms du métier, des MOF (Meilleurs Ouvriers de France) pour beaucoup d’entre eux.
De Flavors à Flaveurs
Au rayon des propositions : du chocolat sous toutes ses formes (glaçages, bâtons, poudre de cacao, pépites…), des fruits secs, des fruits au sirop ou confits, des produits de laboratoire… bref, tout ce qui peut aider l’homme de l’art à livrer de belles suggestions aux papilles les plus averties. Porté par son expérience, sa soif d’entreprendre et son attachement au territoire, Jean-Luc Champaud a vu dans l’espace laissé vacant par feu le garage Champion, un formidable outil pour boucler la boucle et lancer une étonnante aventure familiale. Avec, au premier rang de ses nouveaux compagnons de route, sa fille Bérangère et son gendre Jean-Benoît Vuittenez, tous deux âgés de 31 ans, le second étant connu par ailleurs pour son rôle d’adjoint aux sports d’Alain Suguenot.
Flaveurs & Chefs est le nom de cette nouvelle entreprise dans l’entreprise, qui se traduit déjà (l’inauguration ayant été programmée fin septembre), par l’installation d’un laboratoire solidement équipé, pouvant accueillir une douzaine « d’élèves » en même temps, dans une architecture qui a intégré avec réussite et modernité les volumes de l’ancien garage aux dimensions industrielles.
Bérengère a des raisons de s’attacher à ce lieu. Son grand-père fut le magasinier du garage à une autre époque, le destin est taquin. Surtout, la transformation des lieux est en tout point remarquable, s’appuyant sur l’intervention de professionnels qualifiés qu’elle tient à citer : Jacky Magnin pour la plâtrerie-peinture, l’électricien Guillaume Gruot (« un cousin ! »), le plombier Romain Vautier (MV Thermique), le carreleur chagnotin Ribeiro de Melo et fils, le ferronnier Allard et l’aménageur menuisier AMH à Chalon-sur-Saône. Que du professionnel taillé sur mesure pour ce défi pâtissier marqué sous le sceau, comme il se doit, du bon goût et de la précision.
Des macarons…
Flaveurs & Chefs, déclinaison française de Flavors & Chefs, est donc une école ouverte aux adultes et aux enfants (voir le programme en encadré). « Pour connaître le plaisir du « c’est moi qui l’ai fait » », claironne l’établissement, conviant ses futurs pâtissiers en herbe à se frotter aux connaissances d’un champion du monde de la pâtisserie (Patrick Casula), d’un champion d’Europe du Sucre d’Art (Gérard Barsé), d’un maître-chocolatier (Charles Chavanette) ou de quelques MOF pâtissiers confiseurs et glaciers (Jean-François Langevin, Didier Stephan), pour ne citer qu’eux, tous présents le jour de l’inauguration.
Entre deux séances ouvertes aux amateurs, ce lieu magique avant même d’exister, permet aussi à Flavor & Chefs d’accueillir des grands noms de la pâtisserie venus du monde entier pour tester les nouveaux produits de la maison. Beaune, en ce sens, est une ville aux dimensions internationales et gourmandes qui se prête bien à ce genre de stages. Ce doux mélange entre professionnels et passionnés fera des petits, cela ne fait aucun doute.
Et du vin !
D’autant que le vin, il ne manquait plus que lui, viendra se greffer à l’affaire. Depuis 2016, Jean-Luc Champaud a en effet repris l’imposant domaine de la Boulandière, dans l’Aude (125 hectares d’un seul tenant !), dont une partie de la production (du chardonnay, bientôt du rouge) se destine progressivement à la vente en bouteilles, avec une démarche qualitative, placée sous la responsabilité d’un régisseur qui a lui aussi une souche viticole bourguignonne affirmée (à Meloisey pour être précis), un certain… Jean-Benoît Vuittenez.
La cave est bientôt prête pour, en dehors de l’école et du showroom qui permettra aux élèves de repartir avec du matériel de pro, de glisser un peu de vin entre deux douceurs. On vous laisse deviner la suite, papilles en alerte, à la flaveur de l’automne !
Le programme d’octobre :
Histoire de se mettre en bouche, voici le programme du mois d’ouverture.
Lundi 1er. « Les clefs des macarons » (adultes, le matin), « Petits fours secs ou moelleux » (adultes, l’après-midi) avec Jean-François Langevin.
Mercredi 3. « Les bases de la pâte à choux » (enfants, le matin), « La pâte à choux en recettes » (adultes, l’après-midi) avec Didier Stephan.
Mercredi 10. « Bonbon au chocolat, Mendiant » (enfants, le matin), « Confiseries: guimauve et nougat (adultes, l’après-midi) avec Charles Chavanette.
Vendredi 12. « Utiliser les fruits de son jardin: pâte de fruits » (après-midi) avec Charles Chavanette.
Samedi 13. « Confiserie autour du caramel et du chocolat » (matin) avec Charles Chavanette.
Lundi 15. « Senteurs et douceurs d’enfance » (adultes, le matin et l’après-midi) avec Nasserdine Mendi.
Mercredi 17. « Gâteaux classiques de la pâtisserie » (enfants le matin, adultes l’après-midi) avec Nasserdine Mendi.
Lundi 22. « Les clés des macarons » (enfants le matin, adultes l’après-midi) avec Didier Stephan.
Mercredi 24. « Les clés des macarons » (enfants le matin, adultes l’après-midi) avec Didier Stephan.
Lundi 29. Cours pour les professionnels, techniques de sphérification/azote liquide (de 9 à 16h) avec Martin Lippo.
Mardi 30. Cours pour les professionnels, techniques de sphérification/azote liquide (de 9 à 16h) avec Martin Lippo.
Mercredi 31. Cours particuliers avec Martin Lippo.
Informations et inscriptions sur :
www.flaveursetchefs.com et 03.80.20.77.89
