En attribuant un macaron à L’Aspérule (Dijon) et au château de Vault-de-Lugny (Yonne) – les seuls mouvements locaux notables – le guide rouge porte la Bourgogne à 29 tables étoilées. Et place symboliquement Dijon et Beaune sur un pied d’égalité.
Par Alexis Cappellaro
75 promotions ! Avant sa cérémonie du lundi 21 janvier, le Michelin avait pris soin de faire monter la mayonnaise en annonçant une édition record. Gwendal Poullennec, nouveau boss international d’une guide rouge qui a franchi le cap des 3000 tables étoilées dans le monde, marque son arrivée par un mouvement inédit. Dans le respect des origines, cela va de soi, mais en bousculant tout de même l’image un peu « vieille France » du vénérable bibendum : 2019 se veut plus moderne, plus féminin aussi, quitte à faire passer à la casserole des pontes comme Marc Veyrat (La Maison des Bois, Savoie), Marc Haeberlin (L’Auberge de l’Ill, Alsace) et Pascal Barbot (L’Astrance, Paris), tous rétrogradés à deux étoiles. « La complaisance n’aide personne », insistait le jeune directeur dans une interview accordée à L’Express. Message reçu.
Frugale mise en appétit
En ce qui concerne la Bourgogne, la tendance n’était pas bien exhalante. Le Bib Gourmand, décerné plus tôt en janvier à quelque 600 adresses françaises où l’on mange bien et pour pas plus de 33 euros par tête, avait annoncé la couleur : parmi les 67 nouveautés nationales, seul Les Millésimes (Noyers-sur-Serein) a goûté la distinction. Depuis 2007, la famille Paillot, menée par le patriarche Denis, évolue avec brio dans son restaurant champêtre et élégant, juste derrière leur magnifique boucherie-charcuterie à colombages. Justice est faite, cochon qui s’en dédit !
Cette mise en appétit était frugale. Audrey Pulvar, efficace maître de cérémonie, a tout de même donné un peu de relief au menu en annonçant deux Bourguignons parmi les 68 nouvelles étoiles : L’Aspérule (Dijon), d’abord. Sans grande surprise, Keigo Kimura retrouve le macaron qu’il avait dû abandonner suite à son départ d’Auxerre pour la cité des ducs en mai 2018. Très influencé par Marc Veyrat (lire Bourgogne Magazine n°60 actuellement en kiosque), le talentueux chef japonais avait obtenu un macaron en 2015, un an après son arrivée dans l’Yonne. Le Michelin remet donc l’église au milieu du village, ou plutôt de la rue Jean-Jacques Rousseau. De façon plus anecdotique, il équilibre parfaitement le duel à distance entre Dijon et Beaune, qui comptent à présent chacune 4 tables adoubées par le saint guide.
Le château de Vault-de-Lugny, sauce Maurice
Autre consécration, plus notable, celle du château de Vault-de-Lugny, près d’Avallon. Ce très beau site érigé au XIIIe siècle, dans lequel Michel Houellebecq a par ailleurs quelques habitudes, est le pré carré d’un étonnant duo mauricien. Depuis 2008, le chef Franco Bowanee, qui a connu les pianos de Bocuse, accorde dans une douce musique les légumes du potager attenant aux cuisines, les épices de son île natale et les vins de Bourgogne grâce à une carte remarquable. Son binôme pâtissier Karina Laval est ni plus ni moins que la cerise sur le gâteau icaunais.
Pour le reste, RAS ! Voyons le verre de bourgogne à moitié plein : dans la mesure où le bibendum, gonflé à bloc, semble faire le ménage à l’aune d’une nouvelle ère, la stabilité du navire bourguignon inspire confiance. L’an passé, trois chefs avaient été destitués. Il n’en sera donc rien pour ce millésime 2019 : la Saône-et-Loire et la Côte-d’Or sont toujours en « Ligue 1 », l’Yonne guidée par son capitaine Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques** à Joigny) reprend timidement du poil de la bête, alors que la Nièvre aimerait franchement sortir du banc des remplaçants. Depuis que Jean-Michel Couron à perdu son macaron à Nevers, plus rien. Morne plaine, morne plat. Le 58 est boudé par le Michelin. C’est dommage. Partout où il y a de la vie, il a de beaux matchs gourmands à jouer.
Guide Michelin 2019, sortie le 25 janvier. En France : 27 restaurants 3 étoiles (dont 2 nouveaux) ; 85 restaurants 2 étoiles (dont 5 nouveaux) ; 520 restaurants 1 étoile (dont 68 nouveaux).
Les 29 étoilés en Bourgogne
Maison Lameloise*** Chagny (71)
Au 14 Février * * à Saint-Amour-Bellevue (71)
Pierre* à Mâcon (71)
Frédéric Doucet* à Charolles (71)
Greuze* à Tournus (71)
L’Amaryllis* à Saint-Rémy (71)
Jérôme Brochot* à Montceau-les-Mines (71)
La Table de Chaintré* à Chaintré (71)
Aux Terrasses* à Tournus (71)
La Marande* à Montbellet (71)
L’O des Vignes* à Fuissé (71)
Auberge du Paradis* à Saint-Amour-Bellevue (71)
Relais Bernard Loiseau** à Saulieu (21)
William Frachot** à Dijon (21)
1131* à La Bussière-sur-Ouche (21)
Stéphane Derbord* à Dijon (21)
Loiseau des Ducs* à Dijon (21)
L’Aspérule* à Dijon (21)
Auberge de la Charme* à Prenois (21)
Loiseau des Vignes* à Beaune (21)
Le Jardin des Remparts* à Beaune (21)
Le Carmin* à Beaune (21)
Le Bénaton* à Beaune (21)
Hostellerie de Levernois* à Levernois (21)
Ed.Em* à Chassagne-Montrachet (21)
Château de Courban* à Courban (21)
La Côte Saint-Jacques** à Joigny (89)
La Madeleine* à Sens (89)
Château de Vault de Lugny* à Vault-de-Lugny (89)
