Décembre annonce le retour aux plats solides et chaleureux : foie de veau blanc et magret de canard sont de circonstance. Au Clos Napoléon, on nous suggère aussi de les accompagner avec deux beaux rouges entre Côte de Nuits et Côte chalonnaise.
Par Dominique Bruillot
Photos Fidel Hernandez / Clos Napoléon
Il n’est pas besoin de se cacher derrière son petit doigt. La nature et la baisse de température ambiante nous rappellent à l’ordre : l’automne est bien là, l’hiver ne tardera pas à suivre. Dans l’assiette, c’est pareil, il faudra changer nos habitudes pour nous rabattre sur des propositions de saison, comme les abats, qui nous remplissent de bonheur, de chair et de chaleur. Au Clos Napoléon, à Fixin, on a ça à la carte. On a surtout une proposition en cave tellement impressionnante qu’il nous faut avoir recours, à chaque parution de DBM, aux bons conseils de Laëtitia, sommelière maison. Cette fois, la dégustation s’est faite en compagnie de deux invités au palais averti. Ils ont apprécié le choix proposé, qui nous fait voyager entre la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire. Top départ !
Magret de canard entier (350 g), sauce à la crème de cassis, pommes de terre grenaille. Mercurey La Framboisière (monopole) 2017, domaine Faiveley, 58 € sur table, 30,60 € à emporter.
Il y a du caractère et de la matière dans ce grand classique de la cuisine volaillère qui le bon goût de s’appuyer sur la bourguignonne crème de cassis. « Pour faire ressortir le cassis et répondre à cette vivacité, la fraîcheur et la rondeur de ce mercurey, où le fruit est bien placé, s’imposent presque naturellement », commente la sommelière. On ne peut pas lui donner tort. Cette cuvée exclusive de la maison Faiveley se distingue par ses arômes de fruits rouges et 2017 est un millésime déjà prêt pour le combat à table. Un régal d’évidence et de simplicité.
Foie de veau blanc à la sauce dijonnaise, épinards
Nuits-Saint-Georges 2016, domaine Marchand-Tawse, 95 € sur table, 45 € à emporter
Ce veau blanc a donc été élevé sous la mère. Son foie, prince des abats, reçoit et bénit la compagnie d’une sauce vivifiante accompagnée de la plante préférée de Popeye. Sans jouer les gros muscles, le nuits de la maison Marchand-Tawse pose son élégance et la droiture du millésime 2016 comme une parfaite réponse à la texture particulière de ce plat. Ce foie est un produit délicat qui semble naturellement associé à la finesse de ce vin signé par Pascal Marchand, le plus bourguignon de tous les Québécois.
La bonne box
La cave du Clos, c’est le complément d’objet direct et vineux du Clos Napoléon. S’abonner à une de ses « box » permet de recevoir, chaque mois, un duo de bouteilles soigneusement sélectionnées par Laëtitia. Trois niveaux d’abonnement sont proposés : l’Épicurienne (39,90 €/mois), la Généreuse (59,90 €/mois) et la Duchesse (79,90 €/mois). Comme ça, à chacun sa box et les bons moments à table à la maison seront bien gardés. C’est un peu comme si on avait une sommelière à domicile. www.lacaveduclos.com
Au Clos Napoléon, 4 rue de la Perrière à Fixin – 03.80.52.45.63
