DijonBeaune.fr et son chroniqueur gourmand Fidel Gastro prennent des nouvelles des restaurateurs à Dijon. Parapluie, rue Monge, et son chef Chern sont « un peu rouillés » après 18 semaines de fermeture et une réouverture lundi 22 juin. Mais les travaux ont embelli le lieu, et le plaisir de faire plaisir est intact.
Oh oui, Fidel lorgnait régulièrement la devanture du Parapluie, le restaurant dijonnais du chef malais Chern Hwei Gan, pendant ses balades de confinement. L’établissement de vingt couverts, ouvert en 2018, avait fermé pour cause de rénovation avant le confinement. Sa devanture restait désespérément « en travaux », sans qu’on puisse y déceler une quelconque activité du genre. « Nous aurions dû rouvrir début avril, finalement nous avons ouvert le 22 juin dernier », sourit Chern, qui affiche un flegme que l’on soupçonne être de façade. Car malgré le foudroyant décollage de cette jeune table bourguignonne, les trois mois de suspension d’activité pèsent lourd sur les finances.
« Vous savez quand il va rouvrir ? »
Le chef et sa petite équipe, pourtant, n’ont pas chômé pendant ces quelques semaines. Ce laps de temps suspendu a permis ce luxe incroyable d’un temps de réflexion et de maturation, dont tout un chacun, pris dans le rythme trépidant de sa vie, mesure la rareté. « Je me suis plongé dans des traités de cuisine française du XVIIe siècle à nos jours. J’ai redécouvert certains fondamentaux de la cuisine hexagonale, tout particulièrement les sauces. Maintenant, je propose ma propre béarnaise, que j’ai un peu réinventée à ma façon, en y apportant une petite touche d’Asie », raconte-t-il. Le chef s’est aussi plongé, pour Bourgogne Magazine (numéro 65 en kiosque début juillet) , dans la cuisine gauloise, dont il s’est approprié une recette de porc à la cervoise et aux lentilles, alliant cuisson à l’étouffée et viande grillée à la braise.
Dans la rue Monge, où est sis le restaurant, la fin des travaux de rénovation n’est pas passée inaperçue. Une petite grand-mère colle ses deux mains en jumelle sur la vitrine pour découvrir la nouvelle salle, agrandie, avec un bar qui occupe moins d’espace, libéré pour les tables, et des touches végétales qui rehaussent une décoration feng shui. « Vous savez quand il va rouvrir ? », s’enquiert-elle avant de glisser « c’est tellement bon ici ».
Jardin d’Eden
En moins de deux ans d’existence, la table de Chern est devenue le rendez-vous des gourmets voyageurs, qui aiment les surprises et les rencontres. Chern propose 5 plats le soir, que l’on ne choisit pas. Ce chemin balisé débouche sur un jardin d’Éden, où la perfection des cuissons le dispute à la précision des épices. Au service, Claudia s’approche des tables, se met à hauteur du client pour décrire avec sobriété le plat, sous le sceau de la confidence. Un petit moment qui devient unique et qui participe de l’expérience Parapluie. Chern a longuement mûri son concept, notamment au Castel de Très Girard, où il a officié entre 2011 et 2017, avant de tenter l’aventure solo.
Pour la réouverture, lundi 22 juin, le stress était quand même maximal au sein de la petite équipe, à la hauteur de l’attente des clients, qui ont répondu présent. Un midi et un soir « carton plein » de bon aloi. « Les clients sont contents de nous retrouver. L’équipe est un peu rouillée, mais nous avons vite retrouvé nos marques », commente-t-il à l’issue de sa journée de réouverture. « Il nous reste quelques places pour cette semaine, les réservations restent sages », note le jeune chef de 32 ans. Une petite inquiétude pour Chern, mais une opportunité pour les Dijonnais qui n’auraient pas encore découvert ce Parapluie que Fidel aime (presque) autant que son cigare.
A.M
Photo : Jean-Luc Petit
Parapluie, 74 rue Monge
03.80.28.79.94 – parapluie-dijon.com
Qui est Fidel Gastro ?
Il partageait avec son lointain cousin cubain le goût du cigare. La comparaison s’arrête là. Fidel Gastro, c’est le chroniqueur gourmand officiel de DijonBeaune.fr et DBM, toujours prêt à dénicher les petites et grandes révolutions de palais en Bourgogne-Franche-Comté, dans l’assiette comme dans le verre. Bref, un fidèle compagnon des bonnes choses.
