Toujours en escapade dans l’Yonne, cette fois en quête des secrets de la galette des Rois, Gauthier Pajona est parti dès potron-minet chez deux artisans boulangers réputés. En avant-première du prochain Bourgogne Magazine, il nous délivre quelques secrets de fournil et d’histoire pour bien préparer l’Epiphanie.
Il est 6 heures au Fournil de Jean-Marc Daniel, sis à Villeneuve-sur-Yonne. Une équipe dynamique s’active autour de ce boulanger-orfèvre réputé pour la précision de son tour de main et la qualité de ses produits. Ici, on apprécie la sûreté du geste de chacun : quand l’un fleure, l’autre lame… Quant au tapis à pain, il a des faux airs de brancard ! Le croissant sort du four, aussi croustillant qu’élégamment feuilleté. Le flan est au lait cru (par miracle, ce produit demeure autorisé… mais pour combien de temps encore si l’on venait à baisser la garde devant l’hygiénisme de la technocratie européenne ?).
Et du côté de la belle galette, ce sera selon les goûts : sèche, aux amandes, aux pommes flambées au calvados, ou bien encore à la crème de pistache et à la compotée de cerises confites. Chapeau bas, bel artiste !
Boulangerie-pâtisserie Le Fournil, Jean-Marc Daniel, 16 rue Carnot, 89500 Villeneuve-sur-Yonne. Tél. : 03.86.87.15.05
A Malay-le-Grand, la charmante Marine succombera-t-elle à la baguette (ou à la galette) de son mari Christopher ? « That is the question ! » Ce jeune couple met tant de cœur à l’ouvrage que ça fait plaisir à voir ! D’ailleurs, les yeux du boulanger brillent lorsqu’il évoque son noble métier. De qualité supérieure, sa farine vient tout droit du moulin des Gaults à Gien (45), même si notre artisan appréhende la fin des minotiers indépendants d’ici quelques années, au profit de quelques trusts farineux de l’agroalimentaire.
Ici aussi, croissants et galette sentent bon le beurre, tout simplement. Le secret de la maison n’a en effet rien de compliqué : pour faire de bons produits, il faut des recettes éprouvées, de bons ingrédients… et un certain talent, à l’image de nos deux artisans.
Boulangerie-pâtisserie-chocolaterie Quirié, Marine et Christopher Quirié, 4 rue Pasteur, 89100 Malay-le-Grand. Tél. : 03.86.97.27.66
Une tradition romaine récupérée par l’Eglise
La galette des rois est un gâteau traditionnellement vendu et consommé quelques jours avant et après l’Epiphanie (fête chrétienne du 6 janvier célébrant la venue du Messie adoré par les rois mages). Dans le Nord de la France, il s’agit généralement d’une galette de pâte feuilletée, simplement dorée au four, qui peut être fourrée avec diverses préparations (frangipane, fruits, crèmes, chocolat…). Dans le Sud, le « gâteau des rois », une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d’oranger, est préférée à la galette en pâte feuilletée, dite « parisienne ». On trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’Ouest.
L’origine de cette tradition remonte aux Saturnales de l’Antiquité (fêtes romaines sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier) où un esclave était désigné comme « roi d’un jour ». Ces Saturnales étaient en effet une fête d’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne, divinité chtonienne. Ainsi, au sein de chaque grande famille, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme « bulletin de vote » pour élire le Saturnalicius princeps (« maître des Saturnales » ou « roi du désordre »). C’est cet usage qui est passé jusqu’à nous. On en retrouve la trace non seulement dans le rituel de la galette des Rois, mais aussi dans la fête des Fous médiévale et des « rois et reines » des carnavals actuels.
