DS STORE et Citroën Beaune vous offrent des repas pour soutenir les restaurants locaux. Dans le cadre des #10SemainesGourmandes, DijonBeaune.fr prend de leurs nouvelles. Cette semaine, Christophe Quéant, chef étoilé du Carmin, raconte ses relations avec habitués et producteurs.
Comment s’est passé le confinement ?
Je n’ai pas arrêté. J’ai été maraîcher, vendeur de volaille… Mon restaurant s’est transformé en épicerie. Je vendais les produits de mes producteurs : des chèvres, de la volaille, des légumes. J’ai aussi fait des plats à emporter pour la clientèle du centre-ville de Beaune. J’ai décidé de faire cela pour plusieurs raisons. Déjà pour garder une activité. Ensuite, avec les plats à emporter, je n’ai rien mis à la poubelle et n’ai rien congelé, j’ai traité mes marchandises. Et il fallait bien que mes clients habitués se nourrissent. Ce sont aussi des gens d’un certain âge, donc je leur ai fait à manger pendant tout le confinement en leur faisant profiter des produits qui arrivaient au fur et à mesure.
Avez-vous profité du confinement pour vous essayer à de nouvelles recettes ?
Pas vraiment. J’étais tout seul en cuisine avec mon épouse, je n’allais pas faire des folies. J’ai fait des repas de ménagère, les clients pour qui je cuisinais tous les jours pouvaient très bien manger un dos de cabillaud avec des lentilles comme un bœuf bourguignon. J’ai fait tellement de choses que je ne peux même plus vous dire tout ce que j’ai fait ! En tous cas, je n’ai pas cherché à leur en mettre plein la vue, j’étais là pour leur faire à manger équilibré pendant tout le confinement et pour les rendre heureux. Pour qu’ils retrouvent les plats de la maison, c’était crème caramel en dessert par exemple.
Quid de l’activité depuis votre réouverture ?
Nous avons rouvert le 18 juin, et l’activité n’a pas repris comme avant. On travaille bien le week-end, mais le reste de la semaine est encore assez compliqué. J’ai toujours certains de mes clients habitués pour qui je fais à manger tous les jours à emporter. Mais les gens ont repris leurs habitudes et ont un peu oublié les producteurs locaux…
Tout cela a-t-il changé vos rapports avec les producteurs ?
En réalité, je change très peu de fournisseurs. Mes producteurs, une fois que je les ais, c’est une histoire d’homme entre nous. Je travaille avec certains depuis quinze ans, alors même si le voisin me dit que c’est deux euros de moins, je m’en fiche. C’est surtout une relation de confiance, entre êtres humains, donc je change très, très peu. Que ce soit mon marchand de poisson ou mon marchand de viande, je travaillais déjà avec eux il y a quinze ans à Monaco (ndlr, il a travaillé deux avec Joël Robuchon au palace Métropole de Monte-Carlo). Ça fait plus de dix ans que je suis arrivé à Beaune, donc mes producteurs, pour certains, ça fait dix ans que je travaille avec eux.
Comment envisagez-vous la suite de l’été ?
Si j’étais voyant ce serait bien (rires). Non je ne sais pas, on fait comme d’habitude, on s’occupe des clients, comme on a toujours fait.
Propos recueillis par Louise-Adélaïde Boisnard
Article issu des 10 Semaines Gourmandes by DS STORE & Citroën Beaune
#0 – Remy Besozzi (Château de Gilly)
#1 – Laurent Parra (Le Conty)
#2 – Christophe Ginès (Loiseau des Vignes)
#3 – Nicolas Chambon (L’Ermitage de Corton)
#4 – Stéphane Guidot (L’Ecrit’Vin)
#5 – Marc Gantier (Bistro des Cocottes)
#6 – Thierry Broin (Piqu’Bœuf)
#7 – Christophe Quéant (Le Carmin)
