DijonBeaune.fr et son chroniqueur gourmand Fidel Gastro prennent des nouvelles des restaurateurs à Dijon. Dans des conditions acrobatiques, Angelo Ferrigno a ouvert Cibo, son tout premier bébé. Toute la ville en parle. Normal pour le chef étiqueté plus jeune étoilé de France, qui prend soin de valoriser ses fournisseurs provenant d’un rayon de 200 km. Le périmètre des plaisirs, lui, est infini.
Quand Fidel a rejoint sa table, Angelo avait les traits un peu tirés. Deux soirs d’ouverture test, en étirant la nuit avec les copains jusqu’au petit matin, ça marque. « Mais bon, c’était pour la bonne cause », évacue dans un sourire l’intéressé, dont on ne va pas dérouler ici la pelote de sa jeune carrière. La trajectoire du chef au couvre-chef (casquette ou bonnet, c’est selon) est connue : arrivé sur la pointe des pieds à la Maison des Cariatides, le commis est devenu plus jeune étoilé de France en 2016, son mentor Thomas Collomb, bien occupé à Gevrey, ayant eu l’audace de lui confier les fourneaux – qu’il quittera en 2018. D’ailleurs, le Thomas en question faisait partie des premiers invités. « C’était très important pour moi. »
Cette étiquette de surdoué, il l’a vécue tranquillement, avec distance et respect. « On ne bosse pas pour ça, mais l’étoile, je la prends ! C’était une récompense collective et une surprise énorme. Quand on l’a su, c’est comme si on avait gagné la Coupe du monde. Je suis resté plus de sept ans là-bas, avec une équipe que je considère comme la famille, j’y ai mis tout mon cœur… »
Chef au cœur fidèle
Millésime 92, Angelo a la modestie sincère et le verbe agile. Cibo est à son image : l’équipe est jeune et sobre, elle aime son travail sans confiner (ARGH !) au sacrificiel puisque le samedi et dimanche, c’est fermeture. « Antoine est responsable de salle et Florian me seconde en cuisine, on s’est connus tous les trois aux Cariatides », apprécie le chef fidèle au moment de délivrer son casting. Deux en cuisine, deux en salle, une vingtaine de couverts dans un lieu intimiste sans être guindé, avec un petit espace comptoir décontracté et une cuisine ouverte « pour la convivialité, et qui nous oblige en même temps ». La vieille pierre restaurée côtoie le bois noble et la chaux traditionnelle, avec une déco fraîche, à la sensibilité artisanale et nature. Mention spéciale pour cette immense verrière coulissante au plafond. Cibo a sans doute la plus grande vue du ciel et des toits dijonnais depuis la quiétude intérieure d’un restaurant. Sacrée ouverture.
L’ouverture, celle du resto lui-même, a fait sensation. Depuis le 11 juin, les Dijonnais s’y précipitent, ce qui rend Angelo Ferrigno « franchement content, après deux années discrètes, qu’on ne m’ait pas oublié ! ». Le voilà qui s’éclate le midi (3 ou 4 plats, 28 à 38 euros) comme le soir à travers un menu unique en 7 étapes (68 euros). Le jour de notre venue, pêle-mêle, le silure sauvage avait pour agréable compagnie chou-rave et vinaigre de miel. La volaille bressane était dorlotée au jus d’estragon, avec un poireau fondant comme on aime. Pour le dessert, c’était mélitte (une plante aux notes de miel citronné), cerise fraiche et sorbet.
Parcours du combattant
Cette danse des saveurs est plus poétique que le parcours du combattant qu’exige une installation. Sur le sujet, Angelo assume avoir « découvert plein de choses ». Les joies de la prospection d’un lieu qui va bien, des montages financiers, de la rénovation, du recrutement… puis du confinement au pire moment, dans la fébrilité d’une ouverture imminente. « Lancer une entreprise en mettant des personnes au chômage technique, il y a mieux », philosophe l’intéressé, qui a parfois entendu cette question innocente : « T’as foutu quoi pendant deux ans ? »
En deux ans, on reconstruit un rapport fort aux producteurs, dans un rayon de 200 km. Le Dijonnais n’a rien révolutionné dans le métier de chef : tout cuisinier qui se respecte dira que la star, c’est le produit. Mais rares sont ceux qui élèvent la transparence à un tel niveau. Ici, le local n’est pas qu’une vue de l’esprit de bobo-tout-bio : des maraîchers aux vignerons, de la vaisselle au parquet – sauf les chaises, signées d’un designer belge « parce qu’on ne va pas non plus s’interdire quelques coups de cœur » – une cinquantaine d’acteurs locaux travaille avec Cibo. Le chef en est fier. En deux ans, il a vécu un pèlerinage bourguignon « vraiment génial, où tous les producteurs m’aiguillaient eux-même vers un ami », créant ainsi un redoutable ping-pong relationnel. Angelo a tissé sa toile méticuleusement, avec une grande curiosité de l’autre. Ce qui lui fait dire à présent, au détour d’une visite de la cuisine : « Une corbeille à pain en écorce de bouleau tressée, ça se respecte, c’est trois heures de boulot ! »
Il en va de même pour les légumes bio du Pré-Vélot (Auxonne), les crèmes du Mont Lassois (Étrochey, dans le Châtillonnais) ou les autres bonheurs lactés de la Ferme de Ligny (Haute-Saône), qui élève des bufflonnes dont elle prélève le lait pour une mozza 100% bourguignonne. Angelo pourrait dérouler la liste, qu’il place sur sa carte systématiquement en dessous du plat concerné, et vous donner envie de rencontrer le producteur dans la foulée. Mais pas le temps, il doit filer récupérer ses truites à la Ferme de Crisenon (Yonne). « J’ai foiré ma commande, on n’a pas pu se croiser à Dijon avec Guillaume, l’éleveur, alors je vais y faire un saut. Ça fait partie des petits réajustements nécessaires », sourit l’intéressé, pas catastrophé pour un sou. Il a raison : c’est l’alibi d’une nouvelle vadrouille. Les traits tirés attendront.
A.C
CIBO, 24 rue Jeannin – Fermé le samedi et dimanche
03.80.55.69.89 et résa en ligne.
Qui est Fidel Gastro ?
Il partageait avec son lointain cousin cubain le goût du cigare. La comparaison s’arrête là. Fidel Gastro, c’est le chroniqueur gourmand officiel de DijonBeaune.fr et DBM, toujours prêt à dénicher les petites et grandes révolutions de palais en Bourgogne-Franche-Comté, dans l’assiette comme dans le verre. Bref, un fidèle compagnon des bonnes choses.
Episode 1 : La Cave se Rebiffe
Episode 2 : Parapluie
Episode 3 : DZ’Envies et Peppuccio
Episode 4 : Angelo Ferrigno et CIBO
