Dans les cuisines du Castel de Très Girard à Morey-Saint-Denis, Chern Hwei Gan commence a se faire remarquer par son audace et son sens des accords. Originaire de Malaisie, le chef a appris une grande partie de son art à l’institut Paul Bocuse où il s’est vu remettre un diplôme d’études supérieures en 2009. De cet apprentissage est né une façon originale de relier notre gastronomie à celle de l’extrême-orient. Pour ce week-end, il nous propose donc des escargots en beignets, mélangés entre le croquant d’une salade et la douceur d’une émulsion au beurre persillé.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 24 escargots
- 50 g de farine
- 170 g de fécule de maïs
- une botte de persil
- 50 g d’ail
- 2 Blancs d’oeuf
- 25 cl de vin blanc
- 5 g de levure chimique
- Sel et poivre du moulin
Beurre Persillé
- 300 g de beurre
- 80 g de persil
- 15 g d’ail
- 6 g de sel
Salade
- 1 laitue
- 200 g de fond blanc
- 20 g de beurre
- 1 g d’agar-agar
Préparation :
Commencer par la pâte à beignet en blanchissant le persil et les gousses d’ail. Refroidir le tout et le mixer au blender. Ajouter le vin blanc, la fécule de maïs et la farine. En dernier lieu, mélanger les blancs d’œuf et l’assaisonnement à l’ensemble afin d’obtenir une pâte consistante. Tremper alors les escargots dans la pâte à beignet pour les frire à 180°c pendant 2 minutes.
Emulsion au beurre persillé
Hacher le persil et l’ail. Puis mélanger le tout avec un beurre de préférence mou afin d’obtenir une mixture malléable qu’on pourra facilement travailler. Chauffer alors un peu de vin blanc dans une casserole et ajouter le beurre d’escargots. A l’aide d’un mixeur plongeant, créer une émulsion. Réserver la jusqu’à fin de la recette.
Salade gélifiée
Pour le fond de l’assiette composé de bandes gélifiées, il faudra d’abord cuire le laitue dans du beurre et du fond blanc. Puis, mixer le tout afin de figer l’ensemble à l’aide de l’agar-agar. A la suite de ça, couler la mixture sur une plaque pour la rendre plus solide. Une fois prise, la tailler en bandes qu’il faudra poser sur l’assiette. Finalement, déposer soigneusement les escargots sur les bandes, puis saucer le tout avec l’émulsion au beurre d’escargots que l’on a réservé précédemment. Déguster.
