Beau livre de plus de 200 pages édité par Glénat, « Au château du Clos de Vougeot – Bon appétit et large soif ! » est un hommage à l’art de vivre à la bourguignonne. À se procurer, évidemment !
Manger, boire, partager, chanter et rire sont les maîtres mots des festins qui se tiennent au château du Clos de Vougeot. Un beau livre édité chez Glénat vient retracer l’art de vivre qui habite le fief de la confrérie des Chevaliers du Tastevin depuis près d’un siècle. À la clé, 45 recettes emblématiques des repas des chapitres pour régaler vos tablées de fête. Les fameux œufs en meurette, que l’on ne présente plus, font évidemment partie de la proposition.
Aux textes, Emmanuelle Jary, une ethnologue de formation passionnée de cuisine, devenue journaliste pour la presse écrite (blog C’est meilleur quand c’est bon, Saveurs, Paris Match…) et auteure d’une trentaine de livres de chefs et de voyages culinaires ; aux photos, Matthieu Cellard, qui saisit la générosité dans les mains d’un chef, le galbe troublant d’un coing, l’harmonie dans la composition d’une assiette ou d’un paysage.
Since 1934
En fond, l’ouvrage retrace la grande aventure gourmande lancée au château du Clos de Vougeot en 1934. C’est là que, seize fois l’an, la confrérie réunit (en temps normal) pas moins de 600 convives à l’occasion de réceptions mémorables appelées chapitres. Ces dîners de gala, ouvert par la fameuse invitation « Bon appétit et large soif ! » convient chefs d’État et étoilés, diplomates, artistes, gens de lettres et de sciences, dirigeants d’entreprise… le monde entier aime à puiser dans cette source de l’art de vivre à la française.
« Ce projet d’ouvrage était dans les cartons depuis plus de deux ans. C’est finalement grâce à l’accalmie dans les cuisines du château, liée au confinement, que nous avons pu le finaliser« , détaille Arnaud Orsel, intendant général de la confrérie.
Potimarron en coque, truite marinée aux agrumes et graines de courge torréfiées
LES POTIMARRONS
– Décalotter 12 potimarrons, enlever les pépins, les réserver.
– Cuire les potimarrons 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchir dans de l’eau glacée. Cuire les pépins 30 minutes dans le sucre, faire réduire et égoutter.
– Éplucher les 3 autres potimarrons, les tailler en dés. Éplucher les oignons, les faire revenir au beurre, ajouter les dés de potimarrons, mouiller à hauteur, saler, poivrer, laisser cuire 30 minutes. Mixer, passer au chinois, garder au chaud.
LA TRUITE
– Désarêter le filet de truite, le rincer, l’éponger, le mettre dans un plat et recouvrir de sel, de sucre et des zestes d’agrumes.
– Réserver au frais pendant 24 heures. Rincer le filet à l’eau, le mettre sur un linge et le tailler en dés de 5 mm. Tailler la moitié des chutes en petite brunoise, y ajouter du persil haché, mouler dans des petits cercles.
– Mettre à cuire le reste des chutes dans de la crème pendant 5 minutes, mixer, réserver.
– Monter la crème liquide et incorporer la truite.
FINITION ET DRESSAGE
– Mettre les coques de potimarron dans deux plats, disposer les dés de truite à l’intérieur de la coque, les pépins, les fleurs et les pluches de persil sur le rebord.
– Verser la crème de potimarron. Dresser la brunoise, la truite et la mousseline sur la romaine légèrement assaisonnée.)
À déguster avec un vin blanc élégant et floral, par exemple un rully 1er cru Rabourcé.
Au château du Clos de Vougeot – Bon appétit et large soif !
Éditions Glénat, collection Le verre et l’assiette – 224 pages
Format 23,5 x 31,2 cm – 49 euros. Livre de recettes à se procurer au Clos Vougeot et sur closdevougeot.fr. Prix : 49€.
