DBM et l’Amicale des cuisiniers de Côte-d’Or organisent le 1er novembre à 19 h à la foire de Dijon une table ronde sur un thème savoureux : être cuisinier en 2021. Soit le contrepied de la surmédiatisation déroutante d’un métier qui exige d’autres valeurs que l’exposition, comme l’humilité et le sens du partage. L’étoilé Stéphane Derbord, son ancien second devenu restaurateur Richard Bernigaud et la cuisinière reconvertie Isabelle Sonnet, passent à table.
Stéphane Derbord, Richard Bernigaud, Isabelle Sonnet. Mon premier a décroché son étoile dans la Nièvre avant de la faire briller à Dijon et de céder récemment son établissement de la place Wilson. Il préside l’Amicale des cuisiniers de Côte-d’Or. Mon deuxième est natif du bassin minier de la Saône-et-Loire. Il a fait ses armes en tant que second chez mon premier, et tient avec les honneurs une belle table rue Audra, L’Essentiel. Ma troisième est une Ardéchoise mariée à un fleuriste bien connu sur Dijon. Longtemps psychologue, elle a décroché son CAP de cuisinière en candidate libre, pour ouvrir Le Chat qui pense, rue Monge, un restaurant intime qui nous régale dans le salon de l’hôtel particulier familial. Tous trois, c’est indiscutable, sont « habités » par le métier de cuisinier. Ils se réuniront le 1er novembre à 19h, à la foire gastronomique de Dijon, pour une table ronde passionnante à propos de leur approche du métier à l’heure actuelle.
Aimer la table
Pourquoi les avoir réunis ? D’abord parce qu’ils représentent plusieurs générations et la mixité d’une profession surmédiatisée. Ensuite parce que leur exemple est accessible. Ils font partie de notre proximité, incarnent le juste dosage entre la réalité d’un environnement pas toujours facile à vivre et l’engagement au quotidien des professionnels. Loin de ce monde audiovisuel débordant, pour ne pas dire dégoulinant d’émissions consacrées aux chefs. Pendant que, très chamboulé par la crise sanitaire, le secteur CHR est en proie comme jamais à la démotivation des personnels. D’un côté, les chefs sont montrés comme des héros des temps modernes. De l’autre, la restauration ne trouve plus grâce auprès des nouvelles générations. Comment l’explique-t-on ? Comme les sœurs Tatin, en retournant la tarte. Car au fond, ceci n’expliquerait-il pas cela ? Le fantasme médiatique ne tuerait-il pas dans l’œuf toute promesse dès qu’un candidat se frotte aux réalités du métier, que ce soit via un CFA ou toute autre forme d’apprentissage ?
Il est temps de revenir aux fondamentaux. Richard Bernigaud, bien que timide en apparence, en parle sans retenue : « J’aime avant tout l’art de la table, j’aime les moments conviviaux, être cuisinier ça n’est pas être une star. » Son mentor n’en pense pas moins : « Je ne suis pas un homme de parade, ce que l’on voit c’est du spectacle, des excès de communication, avec de la surenchère émotionnelle. Avant, quand il arrivait, on gérait l’environnement médiatique, maintenant on court après. » Stéphane Derbord évoque ces « comportements de libellules qui oublient que le restaurant, c’est aussi faire la plonge ». Puis s’égosille face à « l’autre qui fait du jus avec un homard entier, je n’ai jamais vu ça, il verra bien comme il fera quand il sera perdu au milieu de nulle part ». Eh bien, chef, on envoie du lourd ?
Aimer les gens
Isabelle Sonnet a fait un double choix : se reconvertir et travailler seule. « Je ne sais pas si je pourrais déléguer », confie-t-elle, soucieuse de bien maîtriser son positionnement. Rue Monge, l’ancienne « psy » travaille une cuisine sincère, sans analyse, calée sur le produit du moment : « La haute gastronomie a ses codes, à mon niveau j’apprécie la liberté de faire une cuisine qui se mêle un peu à notre intimité familiale. » Modestie et humilité sont des ingrédients de premier plan. Il faut aussi aimer découvrir la cuisine des autres, se faire des tables amies, rien que pour le plaisir des papilles et éclairer sa propre lanterne. Sans de tels repères, on n’est rien. Ou peu de choses. Formée à distance, Isabelle reconnait ne pas avoir vraiment intégré le monde des cuisiniers. Mais de son piano, elle ne « laisse rien sortir sans goûter ». Consciente du chemin parcouru, et de celui qu’il lui reste à parcourir, elle le sent toujours « apprenante ».
« Ne serait-il pas mieux de ramener tous ces chefs en puissance à un rang de cuisinier ? »
Stéphane Derbord, président de l’Amicale des cuisiniers de Côte-d’Or
La faible présence des femmes en cuisine est ainsi une question récurrente. « On ressent plus de finesse dans les assiettes féminines », tente de résumer Richard. « L’instinct est féminin, la technique comme on nous l’a apprise est peut-être plus masculine », ose Stéphane. Isabelle assume quant à elle sa formule intimiste. Et pour cause, son point de vue est plus tranché : « L’organisation militaire d’une cuisine et sa batterie peut rebuter une femme. »
Comme toujours, la vérité est à la croisée de ces chemins. Elle se trouve déjà dans les vertus d’un savoir être bien éloigné des plateaux de télé mégalomaniaques : le partage et la générosité. « Ne serait-il pas mieux de ramener tous ces chefs en puissance à un rang de cuisinier » s’interroge mon premier ? « Les plats de partage sont ceux qui redonnent à la cuisine son essence », constate mon second. « Je m’intéresse aux gens pour ce qu’ils sont, c’est ma façon de prendre soin d’eux », reconnait tout simplement ma troisième. En toute circonstance, mon tout est fait d’empathie, la plus onctueuse caractéristique d’un plat réussi.
