Beaune concentre les bonnes choses de la vie. Cela concerne de plus en plus l’hôtellerie. Une nouvelle proposition gourmande doublée d’une bien jolie cave font ainsi monter en gamme le Mercure Beaune Centre. Son directeur Médéric Fauchille passe à table.
L’ambiance chic et chaleureuse du M7 au Mercure Beaune Centre © Christophe Fouquin
622 flacons. Pas un de plus, pas un de moins. Pour entamer la visite guidée, Médéric Fauchille n’a pas choisi son point de départ par hasard. La cave du Mercure Centre Beaune est un bel espace offert aux yeux de tous par de larges baies vitrées. Elle est emblématique des coutumes locales et de la rénovation de son établissement. Avenue Charles de Gaulle, à une traversée de boulevard des Hospices, l’hôtel-restaurant est immanquable. Un bâtiment des années 70, aux allures un peu sévères, mais porté, en son for intérieur, par une évolution permanente au service du bien-être. « Depuis 2013, chaque année, nous en rénovons une partie. Nos 107 chambres ont été les premières à en bénéficier. Le restaurant est en quelque sorte le bouquet final, une de nos grandes fiertés. »
Saveurs du monde
On comprend bien Médéric : nous sommes ici à Beaune, plus grande concentration de belles tables par habitant en Côte-d’Or. Le M7, c’est son petit nom, a été totalement repensé en 2018, dans un jeu intérieur/extérieur ouvert sur la piscine et la terrasse verdoyante. En mars dernier, le chef Philippe Legrand est arrivé au piano. Ce cuisinier expérimenté originaire de l’Yonne a notamment connu le Castel de Très Girard et plus récemment le restaurant de Georges Blanc à Chalon. Au Hilton de Bordeaux, on peut aussi supposer qu’il a appris à composer avec une clientèle étrangère sensible au vin.
Côté carte, la proposition est originale. On retient cet œuf meurette croustillant coiffé de champignons eryngii, cousins du cèpe dont les Japonais raffolent. La moutarde Fallot, elle, est aussi bien intégrée au persillé maison qu’à un dessert à base de cassis, pain d’épices et griottes. « Et j’adore la façon qu’il a d’intégrer les épices asiatiques dans son pavé de rumsteack », salive son directeur.
Un restaurant d’hôtel ne peut plus se cantonner à sustenter des gens de passage, c’est chose entendue. Le M7 pousse le curseur et va puiser dans cette fameuse cave, imaginée sur mesure, qui fait la part belle aux grands classiques beaunois et aux jolies signatures (Lignier à Morey, Philippe Gavignier à Nuits, Boigelot à Meursault…). « L’hiver et le confinement ont été mis à profit : nous sommes allés au contact des vignerons pour travailler notre sélection. Cette cave joue désormais un rôle prépondérant dans l’établissement : nous allons y organiser des ateliers ludiques, des dégustations, et elle restera ouverte à un simple verre pour trinquer. »
Un bel aperçu de l’univers de Philippe Legrand, chef du M7. © Christophe Fouquin
L’art de l’accueil
La convivialité est au centre de la table. L’architecte beaunoise Anaïs Giannini-Marmorat a tout fait en ce sens. Terminés les grands comptoirs d’accueil, place à des espaces plus dans l’air du temps, un bar central, une cheminée à hydrogène (!), un coin coworking, un espace bibliothèque. La Bourgogne est partout ici. Elle s’affirme en douceur. Du liège sur les murs, un claustra aux touches vernissées, des notes lie de vin et cassis « et l’usage de matériaux nobles, qui collent au standards du Mercure ».
Bientôt, le parking subira le même sort : « Tesla nous a offert un boom de fréquentation impressionnant et nous allons installer des bornes de recharge rapide pour d’autres véhicules électriques », commente Médéric Fauchille, soucieux de diversifier une fréquentation fragile. Le directeur a une connaissance précise du sujet en qualité de président du Club Hôtelier Beaune Côte & Sud : « Après une phase de démarrage lente, juillet et août ont été très bons, voire meilleurs que 2019 pour certains. Surtout, nous avons enfin de la visibilité sur les réservations. J’ai hâte de voir la saison de ski, car Beaune est aussi un grand lieu de passage pour s’offrir des extras autour du patrimoine et du vin. » À chaque étage, c’est justement un plan très complet de la ville, réalisé à la palette numérique, qui aiguille les clients du Mercure. Ceux bourguignons, par instinct, savent déjà où est la cave.
Greet Hôtel, un voisin qui vous veut du bien
En avril 2019, le Greet Hôtel de Beaune a ouvert ses portes route de Verdun. « C’est la dernière née des marques du groupe Accor, totalement autre chose. Un format à la fois écologique et économique, dans un esprit bon enfant, familial, pouvant accueillir des tribus de 6 personnes », commente Médéric Fauchille. La déco donne une seconde vie aux choses. « Il y a également une bibliothèque de partage, un parc de 4500 m2, des poules, du ping pong, de la pétanque, des arbres fruitiers, une piscine. On travaille le compost, on tend vers le zéro déchet, on offre de la visibilité à des associations locales. » Les enfants crayonnent sur les murs car ils en ont le droit. Ici, pas de croissants industriels au petit-dej, pas d’oranges du Brésil, mais du jus de cassis bien de chez nous, de la brioche du boulanger, un gâteau au yaourt, du persillé et un petit chèvre de chez Delin. Simple et efficace, ce Greet Restooo. Médéric Fauchille n’en finit plus de savourer : « En 2019, nous étions les premiers. Il y en a aujourd’hui 10 en France ! »
