Tuber uncinatum, la truffe de Bourgogne, a au moins permis à l’année 2013 de terminer sur une note optimiste : la saison a été plutôt bonne selon les experts.
Dans les textes, on peut caver la truffe de Bourgogne entre le 15 septembre et le 15 mars, mais sur le terrain, la saison a plutôt tendance à prendre fin à la mi-janvier, sauf cette année : « Comme il n’a pas vraiment gelé souligne Christine Dupaty, la présidente de l’association de la truffe côte-d’orienne, on arrive encore à trouver quelques spécimens, mais il faut bien avouer que ce ne sont pas les meilleures. » Toujours est-il qu’après une saison blanche l’an dernier, les professionnels de la truffe de Bourgogne ont retrouvé le sourire cet hiver : « l’hiver 2012 / 2013 avait été catastrophique. Aujourd’hui, nous avons retrouvé le moral ! La saison qui se termine a été plutôt bonne. Comme beaucoup de récoltes agricoles, les truffes ont été tardives en Côte-d’Or, mais nous en avons eu en quantité raisonnable. Surtout la qualité était au rendez-vous avec de belles grosseurs, également une belle maturité et beaucoup de parfum. » Trois éléments essentiels pour attester d’une bonne truffe de Bourgogne. Un contexte favorable donc dans lequel les prix se sont maintenus : « il n’y a pas eu de flambée. Nous nous sommes maintenus cette hiver dans une fourchette de prix, logique, entre 250 et 450 euros le kilo, selon la qualité » conclut Christine Dupaty. Et puisqu’on a des truffes, dans notre chronique de lundi matin, direction la cuisine du Dav’n’Co en compagnie de Nicolas Isnard et David Lecomte pour une recette de quenelles « black & white »…
