Le bib gourmand Michelin – digne descendant du R rouge – a 15 ans… et toutes ses dents ! Faut dire que pour clapper… c’est mieux. Cinq promus bourguignons dont quatre en Côte-d’Or, et voilà que Gauthier Pajona, notre chroniqueur gourmet qui a aiguisé ses quenottes sur les meilleurs tables nous offre un tour d’horizon des lauréats… et se permet même quelques envolées un peu plus près des étoiles.
Par Gauthier Pajona
Le bib. Cette belle distinction, fort courue par nos cuisiniers, révèle parfois quelques surprises… comme tremplin d’une future étoile. Antan, l’on pouvait cumuler bib et étoile, depuis 10 ans environ, cette pratique – aussi judicieuse que gourmande – a disparu. En Bourgogne, le palmarès se fait essentiellement en Côte-d’Or et en Saône-et-Loire : DZ’envies (David Zuddas) et So (So Takahashi) à Dijon; Le Chevreuil (Eléonore Araujo Matrot et Tiago Araujo) à Meursault et Le Chef Coq (René Pianetti)
à Nuits-Saint-Georges. En Saône-et-Loire c’est L’Auberge des Grenouillats (Luc Dervieux) à Saint-Maurice-de-Satonnay qui poura afficher son bib. Dans la Nièvre, on félicite Jérôme Raymond du maintien de son bib à Luzy, après une année… difficile ; tandis que dans l’Yonne, à Saint-Julien-du-Sault, on attendra 2015, pour espérer un retour bibendumesque Aux bons enfants.
En revanche, je suis atterré de la perte bibesque tant à Chenôve (21) qu’au Vilars (71). Des maisons gourmandes de vraie et belle cuisine, où la prestation est plutôt du style bib++. Est-ce dans l’attente de la première étoile ? Réponse le 24 février, jour de sortie du Guide Michelin. L’étoile, Daniel Rogie, chef-patron de L’auberge des gourmets au Vilars, l’eut d’ailleurs pendant 17 ans, comme chef aux Remparts sis à Tournus, la capitale de la gastronomie bourguignonne. On disait même à l’époque qu’il frôlait les deux étoiles… Il fut également finaliste au prestigieux concours du MOF-cuisine en 2000. Ah sa tarte aux poires soufflées… ! Aujourd’hui, il est légitimement dépité, et les nuits vont lui sembler longues jusqu’à la Saint-Modeste ! Je comprends mieux en revanche la perte du bib de L‘esprit vin à Buxy, après un décevant déjeuner cet été, qui n’était vraiment pas au niveau de cette gourmande distinction.
Deux étoiles en Saône-et-Loire ?
Et pourquoi pas pour l’inventif et sympathique Jérome Brochot. Un peu hors du circuit des Champs-Elysées de la Bourgogne, lui et Maria son épouse ont bien du coeur à l’ouvrage à Montceau-les-Mines, une cité pas spécialement dévolue à la gourmandise ! Ce ne sont pas le boeuf confit au vieux comté, ou le cromesquis d’escargot au pied de porc qui viendront nous contredire. Là aussi, J-25. Allez Jérôme, Allez Maria… En 2014, ou l’an prochain… ils la méritent vraiment cette deuxième étoile. Et ce ne sont pas non plus leurs clients repus et ravis qui moufteront, l’accueil étant à l’unisson de la cuisine dans cette attachante maison de restaurateurs indépendants…
A Paris…
La Bourgogne toujours, mais la Bourgogne exilée : des bruits de casserole tintinnabulent d’une troisième étoile au très parisien Georges V, dont le chef fut arpète au CIFA d’Auxerre (89), avant de suivre sa voie le long de la Seine, ou plutôt de son Yonne natale. On croise donc les doigts pour Eric Briffard, cuisinier-MOF, roi… ou plutôt Empereur du pithiviers de gibier. Hum !
