Pour son baptême de Saint-Vincent tournante, le Bourgogne Côte d’Or a été mis entre de bonnes mains. C’est tout naturellement à Jean-Charles Fagot qu’a été confiée la préparation de deux plats de derrière les fagots en parfait accord avec les deux cuvées qu’il a lui-même vinifiées. Le tout chez lui, à l’Auberge du vieux vigneron de Corpeau, que vous retrouverez sur votre chemin les 19 et 20 mars.
Pour la première fois dans l’histoire de la Saint-Vincent tournante, on pourra déguster la petite dernière des dénominations géographiques complémentaires du Bourgogne. Mis en bouteille depuis 2017 par une centaine de vignerons des Côtes de Beaune et de Nuits, le Bourgogne côte d’or aura sa version blanc et sa version rouge les 19 et 20 mars. Pour l’occasion, le comité d’organisation en a produit pas moins de 6 000 bouteilles. « Ce sont essentiellement des raisins de Corpeau. Au niveau des vendanges, c’est pareil : ce sont majoritairement des bénévoles du village qui ont mis la main à la pâte », souligne Jean-Charles Fagot. Le vigneron corpelais s’est chargé lui-même de vinifier ces deux cuvées. On est quand même très proche du 100% made in Corpeau ! Alors qui d’autre que Jean-Charles pour nous sélectionner deux accords parfaits ?
Bienvenue chez vous
Car l’ami Jean-Charles n’est pas seulement vigneron. Parmi ses nombreuses casquettes se trouve celle de restaurateur. Il a transformé la maison familiale en une auberge rustique et chaleureuse. Et ici, on ne mange pas du brocoli cuit à l’eau de Vittel, comme disait Eddy Mitchell dans Le bonheur est dans le pré. Ici, on y vient pour sa cuisine traditionnelle française et bourguignonne. Bref, on prend du plai-sir. L’accueil est chaleureux et le décor fait écho aux maisons traditionnelles de notre région : poutres en bois légèrement brunies par vingt années de cuissons (son père avait ouvert l’établissement en 1994), sol et murs en pierre de Bourgogne, chaises au joli cannage. Comme l’impression de venir à un repas de famille…
Œufs pochés sauce crème au chorizo et compotée de poivrons (pour 12 personnes)
Ingrédients
• 20 cl de Bourgogne Côte d’Or blanc
• 1 chorizo doux de 250 g environ
• 1 litre de crème liquide
• Sel et poivre
• 24 œufs
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 poivron vert
Commençons par la sauce (1 litre). Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en morceaux. Faites le cuire avec le vin blanc pendant 4 minutes. Ensuite, ajoutez la crème petit à petit pendant 10 minutes, puis assaisonnez de sel et de poivre. Il ne vous restera plus qu’à mixer le tout. Passons aux œufs (2 par personne). Faites bouillir de l’eau et ajoutez-y 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Une fois à ébullition, créez un petit tourbillon puis plongez les œufs 2 à 3 minutes. Pendant ce temps-là, préparez une compotée de poivrons à votre façon que vous ferez mijoter une vingtaine de minutes avec ou sans oignons. Tout est prêt, il ne reste plus qu’à dresser dans une assiette creuse. Versez-y d’abord un peu de compotée de poivrons. Recouvrez-la généreusement de sauce avant d’y déposer délicatement vos œufs pochés. Servez chaud et régalez-vous !
À table !
C’est là, tout près du petit feu de cheminée qui crépite, que le moment est venu de faire chanter le bouchon. Ou plutôt les bouchons. Pour le Bourgogne Côte d’Or blanc, le patron et son chef Sylvain Ferré ont choisi de nous préparer des œufs pochés sauce crème au chorizo, accompagnée d’une compotée de poivrons. L’esprit meurette revisité sauce flamenco. Et olé ! Ça match plus que bien. L’épaisseur et le caractère de cette crème au chorizo apportent une réponse aux notes citronnées et à la fraicheur de cette cuvée 2018. Le premier des deux accords mets et vins est un grand classique, il est évidemment validé par la rédaction.
Rognons de veau sauce moutarde à l’ancienne (pour 4 personnes)
Ingrédients
• 500 g de rognons de veau
• 10 cl de Bourgogne Côte d’Or blanc
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• 20 cl de crème liquide
• 15 cl de crème épaisse
• 3 pommes de terre
• 3 patates douces
• 1 carotte fane
• 30 g de fromage râpé
• Sel, poivre et muscade
À l’Auberge du Vieux Vigneron, on dégraisse et cuit les rognons à la cheminée. Chez vous, faites fondre 50 g de beurre dans une poêle puis colorez-les sur chaque face. Attention, ils doivent rester rosés ! Passons à notre sauce. Portez à ébullition le vin blanc et la moutarde à l’ancienne, puis ajoutez la crème liquide et assaisonnez de sel et de poivre. Pour l’accompagnement, préparez un gratin de pommes de terre et patates douces. Épluchez, coupez puis faites cuire à l’eau. Préparez l’appareil avec votre crème épaisse, du sel, du poivre et un peu de muscade. Disposez ensuite vos légumes dans un plat à gratin, recouvrez le tout de votre appareil et de fromage râpé (comté de préférence). Enfournez environ 30 minutes à 180° C. Pendant ce temps, faites cuire une carotte fane au beurre dans une poêle, et le tour est joué. Dressez. Servez. Bon appétit !
Osez rosé !
Place désormais au deuxième défi avec le rouge. Que nous a-t-il concocté ? Une bonne pièce de viande charolaise ? Un bœuf bourguignon ? Les idées ne manquent pas pour accompagner ce pinot noir aux notes de cerise et de fruits et à la finale charnue. Alors qu’on épluchait le décor et les dizaines de cadavres de vins d’exception qui débordent presque des commodes et étagères de la salle de restaurant, Jean-Charles revient avec son plat surprise. « Chaud devant ! », clame-t-il en descendant les marches de la cuisine avant de déposer tout sourire sur notre table des rognons de veau sauce moutarde à l’ancienne. Tout le monde n’aurait pas osé. « On aurait pu partir sur une pièce de bœuf ou un plat en sauce classique, mais je me suis senti inspiré. Bien sûr, les abats, c’est clivant. Mais j’étais persuadé que ça marcherait très bien avec ce vin », assure le restaurateur. Il a bien fait, au vu des yeux pétillants de notre compagnon de dégustation (par ailleurs éditeur de la revue que vous tenez entre les mains, il n’y a pas de hasard), adorateur de rognons devant l’Éternel. Bien rosés, comme il les aime ! On peut accompagner avantageusement le tout par un verre de « BCO » rouge. La structure de ce vin s’accord plutôt bien avec le gras d’un gratin et le moelleux de la viande. Ainsi ont été baptisés, dans l’esprit sans chichi de la maison corpelaise, les Bourgogne Côte d’Or que chacun pourra retrouver à la 78e Saint-Vincent tournante. Vive le Bourgogne Côte d’Or, vive saint Vincent, bon appétit et large soif !
