Son officialisation mijotait depuis janvier. Jean-Bruno Gosse, 32 ans, est le nouveau chef de Loiseau des Ducs. Un transfuge tellement local qu’on le qualifie volontiers de 100 % circuit court. Bonne pioche pour la belle maison étoilée de Dijon, à l’aube de son dixième anniversaire.
Jean-Bruno Gosse est le nouveau chef de Loiseau des Ducs à Dijon. © Jonathan Thévenet
En passant des pianos du Pré aux Clercs à ceux de Loiseau des Ducs, distants de quelques mètres seulement, il n’a pas été trop depaysé. Jean-Bruno Gosse se revendique locavore. Ce recrutement suit la même logique. Arrivé en janvier, le chef trentenaire sait où il met les pieds : l’institution Loiseau a fait son nid dijonnais en 2013, confiant sa jeune existence au « produit maison » Louis-Philippe Vigilant. Le chef martiniquais a décroché un macaron et montré une grande constance dans l’excellence, au côté de sa pâtissière d’épouse Lucile Darosey. Le couple ayant rejoint les cuisines de la maison-mère à Saulieu, il fallait un remplaçant à la hauteur.
Le mythe Loiseau
Ne pas se fier au patronyme. Jean-Bruno Gosse n’est pas un lapin de six semaines. Ce gaillard de la baie de Somme a déjà pour lui la passion sincère de la cuisine. « Petit, alors que je n’étais pas vraiment le descendant d’une famille de gastronomes, je connaissais par cœur les trois étoiles. Loiseau, c’était un mythe. » Après une licence d’arts menée le nez au vent, celui qu’il faut tout simplement appeler « Jean » a finalement été rattrapé par la chose gourmande. Comme ses jeunes confrères itinérants, il a visité beaucoup d’univers culinaires, en se montrant toujours curieux des lendemains. En rejoignant la brigade de l’Hostellerie de Levernois en 2013, il découvre la Bourgogne. Le jeune second ne fait pas semblant de l’aimer : « C’est sans aucun doute l’une des régions les plus épicuriennes que j’ai vues, et j’en ai vues ! » Près de Beaune, il restera trois ans au contact du chef Philippe Augé.
À cette époque, il rencontre sa compagne Chloé, une Dijonnaise, qu’il finira par rejoindre après une nouvelle expérience en Suisse chez le deux étoiles Georges Wenger. Place de la Lib, Jean participe avec joie au lancement de l’aventure Pré aux Clercs, brasserie chic marquée du sceau de Georges Blanc. À l’aise, le garçon pose ses jalons. Il achète une maison à Dijon avec madame, céramiste de formation… qui vient d’ailleurs prendre la gestion d’une boutique spécialisée dans l’art de la table à la Cité de la Gastronomie.
Avec son directeur de salle Damien Jasmin, qui a déjà connu la maison Bernard Loiseau, Jean-Bruno Gosse manage une équipe d’une dizaine de personnes. © Jonathan Thévenet
Chic et élégance de la Bourgogne
« Loiseau des Ducs, je connais d’autant mieux que c’est le premier étoilé dijonnais où je l’ai emmenée manger », sourit l’intéressé. Désormais aux manettes, ce professionnel méticuleux entend « représenter le chic et l’élégance de la Bourgogne », soutenu par une équipe d’une dizaine de personnes entre cuisine et salle. Il faudra d’abord conserver son macaron Michelin, obtenue dès 2014. Les guides viennent de passer dans le coin, parait-il…
Pas embêté avec le recrutement, manager assez souple, Jean est du genre à prendre ses responsabilités et, en accord avec Patrick Bertron à Saulieu, met très vite sa patte sur la carte (menu déjeuner dès 40€, menu Talmay 120 €). Ce « grand fan des plats en sauce », livre par exemple une interprétation toute personnelle de l’œuf meurette, hors des sentiers battus, avec un blanc nuageux et un jaune confit fumé au foin. Puis confronte la longe de veau de Clavisy à un jus amaretto. Joue de la dualité terre-mer avec un agneau finement iodé. Habille son tendre charolais avec une robe de whisky Mac Malden fumé. Miam. Rue Vauban, le directeur de salle Damien Jasmin sera le metteur en musique de cette nouvelle et alléchante proposition. Trentenaire lui aussi, il sort de l’œuf Loiseau. Tiens donc, encore un produit circuit court !
