Alexandre Clochet-Rousselet fait son entrée dans les cuisines du château de Chailly-sur-Armançon. Dans une ambiance très britannique, le jeune chef retrouve sa Bourgogne natale et reprend les standards bourguignons à sa sauce. Et cela mérite d’être goûté.
La pôchouse débarque à Chailly. Celle qu’on surnomme « la bouillabaisse bourguignonne » doit principalement ses origines à Verdun-sur-le-Doubs, en Saône-et-Loire, là où se rencontrent le Doubs, la Saône et la Dheune. Trois rivières, trois poissons que les professionnels de l’eau douce aimaient rassembler dans une sauce crémeuse vivifiée par l’aligoté planté sur feu les côteaux de Bragny-sur-Saône.
Alexandre Clochet-Rousselet s’en est inspiré pour proposer, à sa sauce, une version certes déstructurée mais ô combien cohérente de la Pôchouse. Le nouveau chef du château de Chailly-sur-Armançon, recruté par Tobias Yang (lire DBM n°90), joint ses souvenirs d’enfance à sa belle expérience culinaire. Ancien de chez Loiseau, ce Bourguignon d’origine a donc côtoyé Patrick Bertron avant de gagner le Bordelais à la Table de Pavie et seconder le chef de Gordon Ramsay, doublement étoilé aussi à Bordeaux. Ce retour au pays s’accompagne de deux qualités essentielles pour un cuisinier : l’humilité et l’envie de faire plaisir.
L’ailleurs et l’ici
Dans l’assiette, sa pôchouse est détonante et séduisante. Elle a du sens. Elle s’adapte aux disponibilités piscicoles du moment. L’anguille y est malgré tout présente en version fumée, la truite saumonée s’invite dans la baignade, le sandre a bien sa place et les pétales de jambon du Morvan, c’est doublement malin, envoient un message fort : ils remettent au goût du jour ces notes de fumé que les anciens apportaient avec un morceau de lard.
On ne peut pas nier que sous cette apparence déconstruite/reconstruite, la pôchouse a perdu de sa ligne originelle. On ne peut pas ignorer non plus qu’elle régale et qu’elle se rapproche, par les arômes libérés, de nos Madeleines de Proust venues d’une époque où ce plat populaire fantastique et emblématique, fin à réaliser, faisait se rejoindre la cuisine du quotidien et la gastronomie.
Alexandre Clochet-Rousselet a bien entendu d’autres propositions à faire sur sa table. A chacun de se laisser tenter. Mais ce seul plat revu et sublimé en dit long sur l’ambition du château de Chailly qui, dans le même temps a recruté un (ou plutôt une) chef(fe) pâtissier(ère), Margareth Kuno. Ce renouveau gastronomique de la propriété du Japonais humaniste Mike Sata, se double du charme courtois d’un personnel globalement anglophone et d’un golf très côté qui proposent un grand voyage sur fond de retour aux sources bourguignonnes. Rien que pour ça, l’expérience mérite d’être vécue. L’ailleurs et l’ici sont dans un même lieu, le voyage intérieur est dans les papilles !
