Troisième vignoble bio de France, le Jura est un voisin qui nous veut du bien. Du crémant au vin de paille, ses vins peuvent être de formidable alliés sur table. La preuve avec cette sélection d’accords festifs.
Le Crémant du Jura
L’une des trois appellations « produits » du vignoble jurassien avec le Macvin et le Marc du Jura. On peut produire du Crémant du Jura sur l’ensemble du vignoble. Pour les blancs, le volume issu des cépages chardonnay, pinot noir et trousseau doit représenter au moins 70 % de la cuvée. Pour les rosés, le pinot noir est le plus souvent utilisé. Pour valoriser la finesse de sa bulle, le Comité interprofessionnel des vins du Jura (CIVJ) a imaginé une flûte de 16 cl spécialement dédiée.
L’accord parfait. Un crémant blanc demi-sec, à la texture assez riche, jouera sur les mêmes notes que des bouchées à base de truite fumée. Un crémant rosé brut, moins riche en sucre, ira bien en fin de repas, sur un fondant au chocolat.
L’accord décalé. Un crémant millésimé, plus complexe, peut accompagner un poulet et ses petits légumes.
Le vin jaune
Le roi des vins jurassiens patiente en fût pendant au moins six ans et trois mois, sans ouillage (c’est-à-dire sans combler par du vin l’espace évaporé). En 2023, c’est donc le vin de 2016 qui a été mis en bouteille. Cet élevage dit « sous voile » donne au cépage savagnin ce parfum oxydatif et ce toucher de bouche si complexe. Château-Chalon est le fief historique de ce vin que l’on retrouve aussi sous les appellations Arbois, l’Étoile ou Côte du Jura. Ouvrir un clavelin, bouteille typique de 62 cl, est toujours un grand moment de sensorialité.
L’accord parfait. Un comté de 24 mois, arrivé à la maturité idéale (voir aussi nos accords autour du fromage). En plat chaud, une croûte aux morilles s’impose.
L’accord décalé. Dans un élan d’union régionale, des escargots de Bourgogne poêlés au vin jaune.
Le Macvin
C’est au XIVe siècle qu’apparaissent les premières mentions de cet assemblage de moût de raisin non fermenté et de Marc du Jura. AOC depuis 1991, le Macvin est élaboré au choix à partir des cinq cépages jurassiens. Il se décline en rouge, mais surtout en blanc. Un tiers de Marc du Jura doit être ajouté pour stopper la fermentation du jus. S’ensuit un élevage de douze mois minimum en fût de chêne pour fair entrer le Macvin dans le club des mistelles, ces vins de liqueur.
L’accord parfait. Servi frais à l’apéritif, avec des gougères.
L’accord décalé. En base de cocktail avec crémant du Jura et quelques secrets de mixologues : gin, sirops violette et citron)
Le vin de paille
Savagnin, chardonnay et poulsard : les plus belles grappes sèchent trois mois dans des claies, sur un lit de paille, ou suspendues. Le jus concentré en sucres fermente lentement puis vieillit trois ans en fût. Ce vin liquoreux typique du Jura, enfermé dans son flacon de 37,5 cl, a une capitale : Arlay, où l’on fête sa pressée chaque année.
L’accord parfait. À vin de caractère, fromage de caractère : un bleu de Gex à la pâte onctueuse, associé à l’étonnante texture du vin, est un must. Sinon, en entrée avec un bon foie gras.
L’accord décalé. Avec un sorbet aux fruits exotiques. Ou bien du chocolat, tout simplement ! (voir vidéo ci-dessus)
Immanquable 2023 : la Percée du vin jaune
Événement populaire par excellence, la Percée du vin jaune fêtera sa 25e édition à Voiteur, le week-end du 4 et 5 février 2023. Environ 30 000 personnes sont espérées par une cinquantaine de vignerons venus de tout le département. Blotti contre le rocher de Château-Chalon, aux portes de la reculée de Baume-les-Messieurs, le beau village sera décoré sur le thème de l’arbre de vie et coloré d’or et d’argent. Ce sera la toute première occasion de découvrir le « nouveau » millésime 2016.
