Le chef chalonnais Cédric Burtin (L’Amaryllis) décroche une deuxième étoile au Guide Michelin. En Côte-d’Or, le 1131 (Abbaye de La Bussière) devra repartir à la conquête du macaron avec ses nouveaux propriétaires.
En Bourgogne, Cédric Burtin est au centre de la table pour cette édition 2023 du Guide Michelin. Le chef de L’Amaryllis, à Saint-Rémy (71), décroche une deuxième étoile. Devant l’assemblée de chefs réunis au Palais de Congrès de Strasbourg, ce lundi 6 mars 2023, le cuisinier s’est rappelé avec émotion l’obtention de son premier macaron : « C’était il y a quinze ans jour pour jour, le 6 mars 2008. Je décrochai ma première étoile et mon fils Axel naissait. Je dois avoir quelque chose de particulier avec cette date ! »
Ce fils d’éleveur de charolaises a notamment été formé par Paul Bocuse en personne au début des années 2000. Cinq ans plus tard, il ouvrait L’Amaryllis, d’abord du côté de Sennecey-le-Grand. « Une surprise, reconnaissons-le, analyse notre spécialiste gastronomique Gauthier Pajona. Si l’on subodorait la possibilité d’une double étoile en Saône-et-Loire, on la voyait plutôt du côté de Charolles ou de Tournus. C’est de Chalon qu’elle survint. Félicitations ! Le Michelin, très sensible désormais aux plaisirs sucrés, a dû vraisemblablement apprécier l’extrême professionnalisme du chef-pâtissier, au cœur de ce joli moulin. »
Avec cette promotion, la Bourgogne compte 5 restaurants deux étoiles reconnus par le guide. Mais l’un d’entre eux, Au 14 Février à Saint-Amour-Bellevue (Saône-et-Loire), a annoncé sur son site internet qu’il fermerait définitivement ses portes cet été.
L’Abbaye de la Bussière repart à l’assaut
Dans le reste de la région, c’est mi-figue mi-raisin. « La Bourgogne eut plus le vent en poupe que cela. Il me semble que nous mériterions mieux, l’Yonne et la Nièvre étant délibérément mises de côté », éclaire encore notre chroniqueur gourmand, qui reste sur sa faim.
La Côte-d’Or avait eu le bonheur de compter deux nouvelles étoiles en 2022. Elle en aura une de moins cette année, l’abbaye de La Bussière (La Bussière-sur-Ouche) devant remettre en jeu son macaron. Après l’arrivée de François Pelletier en cuisine, suivie de près par la vente actée par la famille Cummings en fin d’année dernière, l’établissement ouvre un nouveau chapitre de son histoire.
À noter enfin qu’aucun Bib gourmand, cette distinction récompensant les bons repas et les prix sages, n’a été attribué en Bourgogne. Le voisin franc-comtois, qui a perdu deux étoiles dans l’affaire (Mon Plaisir à Chamesol et Le France à Villers-le-Lac), se console comme il peut avec deux petits nouveaux dans cette catégorie : Le Bistronôme à Arbois (Jura) et Le Saisonnier à Roye (Haute-Saône).
Les 29 étoilés de Bourgogne au Guide Michelin 2022
Côte-d’Or
★★
L’Hostellerie du Chapeau Rouge (Dijon) – William Frachot
Le Relais Bernard Loiseau (Saulieu) – Patrick Bertron
★
Origine (Dijon) – Tomofumi Uchimura
Cibo (Dijon) – Angelo Ferrigno
L’Aspérule (Dijon) – Keigo Kimura
Loiseau des Ducs (Dijon) – Jean-Bruno Gosse
L’Auberge de la Charme (Prenois) – Nicolas Isnard et David Le Comte
Hostellerie Cèdre & Spa (Beaune) – Jordan Billan
Le Carmin (Beaune) – Christophe Quéant
Le Benaton (Beaune) – Keishi Sugimura
La Table de Levernois (Levernois) – Philippe Augé
Ed.Em (Chassagne-Montrachet) – Émilie Rey et Édouard Mignot
Château de Courban (Courban) – Nicolas Thomas
Le Charlemagne (Pernard-Vergelesses) – Laurent Peugeot
La Table d’Hôtes – La Rôtisserie du Chambertin (Gevrey-Chambertin) – Thomas Collomb
Saône-et-Loire
★★★
Maison Lameloise (Chagny)
★★
Au 14 Février (Saint-Amour-Bellevue)
L’Amaryllis (Saint-Rémy)
★
L’Empreinte (Buxy)
La Table de Chaintré (Chaintré)
Restaurant Frédéric Doucet (Charolles)
L’Ô des Vignes (Fuissé)
Restaurant Pierre (Mâcon)
La Marande (Montbellet)
Aux Terrasses (Tournus)
L’Écrin de Yohann Chapuis (Tournus)
Yonne
★★
La Côte Saint Jacques (Joigny)
★
La Madeleine (Sens)
Château de Vault-de-Lugny (Vault-de-Lugny)
