Paris, Salon de l’Agriculture. Sur l’espace consacré à la Côte-d’Or, Maurice Houyaux, chef de la Cuisine de Madeleine à Dijon a ravi avec son Burger 100% Côte d’Or, élaboré sous les yeux du public pendant quelques jours. Une recette qu’il nous confie aujourd’hui, histoire de rappeler que le cassis, le charolais et l’époisses sont de bien beaux ambassadeurs de la gastronomie bourguignonne. Trois produits emblématiques qui se retrouvent dans une recette tendance : on dit merci ?
Burger 100% Côte-d’Or et ses grenailles comme des potatoes
Ingrédients pour 6 personnes
Pains à hamburger façon boulanger ou pain américain au sésame 11 cm : 6 pièces
Steaks hachés de charolais de 150 g: 6 pièces
Huile d’arachide: 5 cl
Sel fin: 6 pincées
Epoisses: 6 morceaux de 50 g
Ketchup de cassis: 60 g
Salade: 120 g
Ail: 1 gousse
Persil: ½ botte
Tomates: 12 tranches
Huile de noisette: 1 filet
Pour la garniture :
Pommes de terre grenaille: 600 g
Beurre doux: 45 g
Sel fin: 6 pincées
Etapes :
Pour la garniture – Tailler les grenailles en rondelles d’environ 1 cm. Les laver rapidement sous un filet d’eau froide, puis les égoutter dans une passoire. Mettre une cocote à chauffer à feu vif, et faire fondre le beurre. Dès qu’il commence à mousser, mettre les grenailles, le sel, baisser le feu et cuire pendant environ 10 à 15 min, en remuant régulièrement (vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau). Ciseler l’ail et le persil. Les rajouter en fin de cuisson sur les pommes de terre grenailles.
Pour le burger – Préchauffer le four à 210° C (th.7). Mettre l’huile d’arachide à chauffer dans une poêle, colorer les steaks puis les poser sur une plaque allant au four. Déposer aussi les chapeaux des pains à burger avec les tranches d’époisses, puis enfourner pendant environ 8 min. A la sortir du four, monter le burger. Mettre du poivre de cassis sur le steak, le poser sur le pain avec les tranches d’époisses, rajouter une tranche de tomate, un filet d’huile de noisette, la roquette, remettre une tranche de tomate. Terminer par le chapeau du pain tartiné de ketchup de cassis, en pressant légèrement.
