Le naturel et la gourmandise de la jeune cheffe vont rayonner à Besançon. En ouvrant son bistrot chic, Loiseau du Temps, dès le 21 avril, Blanche rend le plus bel hommage qui soit à son père, le grand chef Bernard Loiseau, disparu il y a 20 ans. Jamais le rapprochement entre Bourgogne et Franche-Comté n’aura été aussi bien mis en scène.
Il y a vingt ans tout juste, Bernard Loiseau choisissait de rejoindre le ciel étoilé de ses pairs. Chef phénomène entre tous, personnalité charismatique et emballante, il signait une nouvelle vision de la cuisine dans son établissement de Saulieu, en Côte-d’Or. Son nom traverse les époques. Il voyage au niveau des Bocuse, Escoffier, Robuchon et quelques autres…
2023 célèbre donc un anniversaire un peu triste. Pourtant, en Bourgogne, la famille Loiseau a décidé d’en faire un hommage ouvert vers l’avenir. Avec un festival Loiseau organisé au sein même de la Cité de la Gastronomie à Dijon, laquelle a donné le nom du chef disparu à l’une de ses allées principales. Mais c’est bien du côté de la Franche-Comté, à Besançon, que la pérennité du patronyme Loiseau est en train de se jouer. Pour la porter, celle qui incarne le mieux l’image que l’on garde du grand Bernard, sa fille Blanche.
Bistrot chic dans un lieu historique
Blanche, tout le monde a envie de l’aimer, tout le monde a envie de l’accompagner. Elle vit et aime la cuisine comme personne. La générosité incarnée. La détermination aussi. À l’âge de 25 ans, après avoir suivi un parcours très formateur auprès des plus grands, en France et ailleurs, comme au Japon dernièrement, elle revient au bercail en assumant avec humilité et passion son hérédité.
La jeune cuisinière sait quel émerveillement peut procurer son art. Elle a croisé dans son enfance les plus grandes célébrités, des artistes de dimension mondiale, des chefs d’État, des personnalités hors du commun, tous éblouis par le génie de son père. Elle sait aussi redescendre sur terre, partager avec ses collègues la rudesse du travail en brigade, comme elle le fait encore aux côtés de Patrick Berton, qui porte depuis tant d’années les étoiles du vaisseau amiral du groupe Bernard Loiseau à Saulieu.
À Besançon, Blanche a décidé de voler de ses propres ailes. « Pas tout à fait, reconnaît l’intéressée, car je peux m’appuyer sur l’organisation d’un groupe familial qui comprend beaucoup de talents. » Loiseau du Temps est le nom de ce « bistrot chic » dont elle prendra les rênes le 21 avril. Rendez-vous place de la Révolution, dans le quartier historique de la capitale franc-comtoise. D’importants travaux ont été nécessaires pour adapter ce lieu historique, que les Bisontins appellent « le Conservatoire », à une ouverture au public. Il faut rappeler qu’avant d’abriter le conservatoire régional de musique jusqu’en 2013, le bâtiment construit en 1720 fut le grenier à blé de la ville, puis la première École d’horlogerie de Besançon de 1862 à 1932. Loiseau ne pouvait pas trouver un lieu plus emblématique pour faire son nid dans la « cité du Temps ».
Bienveillance bisontine
L’ambition n’est pas d’en faire une table exclusive réservée aux élites, mais un hommage aux saveurs chic et accessibles. La cheffe de Loiseau du Temps est une adepte du plat partagé et de la cuisine gourmande. Le chou farci à la saucisse de Morteau fait partie de ses projets. Une croûte franc-comtoise revisitée aussi. Quelques plats hommages à Bernard Loiseau, comme le fameux bœuf bourguignon dont il avait le secret, complèteront l’offre.
Tout cela devrait donc voler assez haut, d’autant que les desserts porteront la signature deux étoiles du chef pâtissier de Saulieu, Xavier Jacquin, et qu’une œnothèque savamment construite par le Meilleur sommelier de France, Éric Goettelmann, sur les modèles de Beaune (Loiseau des Vignes) et Dijon (Loiseau des Ducs), proposera un choix excitant de vins du Jura et de Bourgogne.
Blanche se retrouve à la tête d’une brigade d’une dizaine de personnes. Elle s’appuie sur les décisions collectives prises en famille, avec les experts de la grande et belle maison Bernard Loiseau. Enthousiaste comme jamais, ce qui n’est pas peu dire la concernant, elle savoure déjà « l’accueil dithyrambique, la bienveillance et la dynamique de dingue » qui accompagne son arrivée à Besançon. Ce qui la projette sans sourciller vers quelques idées personnelles de cuisine, qu’elle pourrait par exemple construire en collaboration avec des artisans locaux. Blanche n’a donc pas fini de remonter le temps…
Loiseau du Temps
27, rue des Boucheries (place de la Révolution) à Besançon
Ouverture prévue en avril 2023 – bernard-loiseau.com
Article à retrouver dans Cœur de Comtois n°5 (disponible en kiosque en Franche-Comté et sur coeurdecomtois.com)
