Dans une semaine ce sera la Vente des vins de Nuits-Saint-Georges. Pour faire la mise en bouche, trois chefs nuitons proposent d’associer un plat de leur composition à un climat produit par le domaine hospitalier. Troisième opus, et pas des moindres, face au seigneur des premiers crus de l’appellation, à savoir les Saint-Georges, Dominique Fieux joue la carte ultime de la Bourgogne en mêlant meurette, escargots et gougères. Cultissime.
Recette de la meurette d’escargots de Bourgogne, œufs de caille et gougères
Pour 6 personnes
La sauce meurette :
– 200 g de lardons,
– 200 g de champignons,
– 200 g d’oignons grelots,
– 1 dl de fond de veau,
– 1 l de vin de Bourgogne
Mais aussi:
– 24 très gros escargots
– 18 œufs de caille
– 24 petites gougères
Dans une casserole avec une noisette de beurre, mettre à revenir les lardons, oignons grelots et champignons coupés en morceaux. Mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition et flamber. Une fois tout l’alcool flambé, ajouter le fond de veau puis laisser réduire de moitié pour obtenir une sauce nappante. Vérifier l’assaisonnement.
Dans un saladier, casser les œufs de caille dans du vinaigre d’alcool et les laisser une demi-heure dans le vinaigre pour les cuire naturellement.
Dans une poêle, mettre a fondre une noix de beurre avec une échalote ciselée. Ajouter vos escargots et un peu de persil haché. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement.
Verser un fond de sauce dans une assiette creuse, y déposer quelques escargots, vos œufs de caille bien égouttés, quelques gougères et votre garniture bourguignonne.
Le climat vu par Jacky Rigaux
« On évoque une donation faite en 1023 par l’archidiacre d’Autun de ce climat, nommé “Saint-Georges”, au chapitre Saint-Denis voisin. Idéalement placé sur “le bon ventre de la pente”, face au levant, la meilleure exposition pour le pinot, ce climat enfante le vin le plus complet du finage de Nuits, un des plus grands vins de la Côte de Nuits ! Grande consistance qui entre en bouche avec souplesse, grande texture veloutée, grande complexité aromatique associant notes fruitées (myrtilles, mûres), florales et épicées… un vin de haut lieu pour une haute gastronomie. »
Le chef : Dominique Fieux
Il est depuis quatre ans et demi à la tête de l’Inter-Hôtel Le Saint-Georges, à deux pas de la sortie d’autoroute de Nuits (www.le-saint-georges.fr – 03.80.62.00.62). Très fréquenté par les touristes de passage, l’établissement est en train de subir de nombreux réaménagements pour accroître son attractivité auprès de la population nuitonne. C’est à Dominique Fieux, cuisinier de son état, que l’on doit cet accord mets-vin : « Les notes d’épices et de fruits vont être un très bon accord avec la réduction de vin rouge de la sauce meurette, rehaussée par le fumé des lardons. Les tanins souples du 1er cru “Les Saint-Georges” sauront se marier avec la finesse des escargots justes poêlés. »
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