Permis de Bourgogne® : quel nom donne-t-on à la science des cépages ?

Le Permis de Bourgogne® est l’ouvrage pédago-ludique qui permet d’apporter des réponses à 100 questions essentielles (mais pas forcément basiques) sur les vins de Bourgogne, de la conduite de la vigne à l’art de la vinification, jusqu’au palais du consommateur plus ou moins avisé. Cette semaine, la rédaction de DijonBeaune.fr teste vos connaissances sur les cépages.

Permis de Bourgogne, question 50 : L’ampélographie est le nom que l’on donne à la science des cépages. En Bourgogne elle est de tout premier ordre, entre cépages nobles et modestes cépages que l’on tente de remettre au jour.

Après le drame phylloxérique qui faillit anéantir la viticulture européenne, on choisit en effet de ne replanter, sur les porte-greffes américains, que les cépages les plus qualitatifs, ou les plus porteurs économiquement parlant. On simplifia du même coup l’immense potentiel génétique français et européen et on écarta nombre de cépages pourtant implantés de longue date et de grande qualité. Le cahier des charges fixant les appellations d’origine contrôlée (AOC, devenues AOP) a gravé dans le marbre les seuls cépages autorisés, ce  qui occasionne des déclassements quand le vigneron ne le respecte pas, le vin se contentant alors du statut de « vin de table ».

Dans un contexte de retour à l’intérêt pour la biodiversité et à la cause écologique, il est donc difficile aujourd’hui de réhabiliter tous ces cépages oubliés, et c’est bien dommage. Heureusement, un conservatoire a vu le jour à Vassal, sur le bord de la Méditerranée, et récemment sur le Mont-Batois, au-dessus de Beaune, à l’initiative de Jean-Claude Rateau, un pionnier de la biodynamie en Bourgogne. 

Un conservatoire d’anciens cépages, « La vigne rêvée de Pontus de Thyard », a également vu le jour au château de Bissy-sur-Fley, en côte chalonnaise, qui donne le vin « pasithée ». Un verger conservatoire de variétés du XVI^e siècle a aussi été planté, avec une vingtaine d’arbres fruitiers. Le visiteur peut s’y promener ainsi que dans  la vigne attenante.

La présence de la vigne à Bissy-sur-Fley est millénaire, comme l’atteste une chartre de l’an 1030. Au XVII^e siècle, le domaine seigneurial de Bissy comprenait encore « 129 ouvrées de vigne de très bons plants dont la meilleure partie est le noirien », dont le clos du château. L’association Renaissance du Château Pontus de Tyard a été créée pour restaurer et animer le château de Bissy-sur-Fley dans le respect de son histoire et de son environnement. La visite vaut le détour.