La Percée du vin jaune aura lieu les 3 et 4 février, à Arbois (Jura). À cette occasion, voici dix choses à savoir sur ce vin emblématique du Jura (épisode 1).
1. Tout voile dehors
Le vin jaune est ce que l’on appelle un vin de voile, comme peut l’être un xeres espagnol. Le fût qui le contient n’est pas ouillé de vin, comprenez pas rempli à ras pour compenser la « part des anges » volatilisée dans l’air. Là où d’autres cépages se transformeraient en vinaigre, le savagnin permet grâce à son acidité naturelle le développement d’une flore qui formera un voile à sa surface, empêchant ainsi une oxydation destructrice.
2. Le roi savagnin
Seul le savagnin peut enfanter du vin jaune. Sans doute cousin germain du traminer alsacien, ce cépage local aux petites grappes blanches et à la peau épaisse s’est parfaitement acclimaté aux marnes du Jura. Il représente plus ou moins 20 % de l’encépagement jurassien. On peut le vinifier de façon classique (avec ouillage) ou pour le vin jaune.
3. Un arôme de famille
Noix, amande fraîche, tabac, épices ou fruits confits… Cette oxydation très lente transcende les parfums. Le plus connu des composés aromatiques qui se développent s’appelle le sotolon. C’est lui qui donne ce côté épices exotiques et curry, et finit par colorer le liquide de cette teinte dorée voire ambrée. Il est le dénominateur commun du saké, du whisky et du calva.
4. Il a les épaules larges !
On le reconnait à son flacon nommé clavelin, en hommage à une famille vigneronne de Château-Chalon qui eut cette idée au XVIIIe siècle. Le vin jaune est enfermé dans une bouteille de 62 cl exactement, 13 de moins que les contenants classiques, ce qui correspond à la fameuse part des anges. Une dérogation européenne autorise ce format depuis les années 1980.
5. La Percée du vin jaune, six ans après
Le vin jaune est une école de patience. On l’élève durant six ans et trois mois avant de réaliser sa fameuse Percée, qui acte la mise sur le marché du millésime vendangé sept ans auparavant. En 2024, c’est donc le vin de 2017 qui a été mis en bouteille.
