Il a traversé les époques sans jamais se défaire de sa bonne réputation. De ce Restaurant du Marais, pourtant si lié au destin de la Rue Musette à Dijon, il ne reste plus rien, si ce n’est le souvenir d’une table très gourmande et quelques écrits de Curnonsky.
En ces temps de Révolution française, au 27 de la rue Musette à Dijon, le Restaurant du Marais, qui appartient à Goustard est rebaptisé Le Cabaret de la montagne par les Montagnards qui s’y retrouvent pour nommer les magistrats de la ville et y prendre les grandes décisions. Parmi eux, un député de l’assemblée, venu de Paris pour installer la République à force de convictions, Bernard de Saintes, dit Pioche Fer de Saintes, républicain acharné qui fut président de la Convention.
Le Restaurant du Marais a traversé deux cent cinquante ans de l’histoire dijonnaise. Deux versions s’affrontent sur l’origine de son nom. Il viendrait soit de l’endroit, sorte de « petit lac entre deux montagnes » selon l’écrivain côte-d’orien Clément Janin, soit du nom de son créateur en 1705, Marest, selon un autre auteur, Eugène Fyot.
Passé entre les mains de François Morizot (1836) il est revendu à Louis Montoy en 1851 qui, en 1865, décide de faire reconstruire le restaurant pour lui donner « une allure digne de ses clients » et le cède à son chef Symphorien Seguin et son adjoint Lazare Deguignand en 1887.
En décembre 1901, le ministre de la Guerre originaire de Nuits-Saint-Georges, le général Louis-Joseph Nicolas André y donne un banquet. Le restaurant est réputé pour son gibier: poulardes, faisans, chevreuils mais aussi pour ses crustacés, langoustes et son turbot sauce mousseline. Il devient le lieu de rendez-vous des noctambules dijonnais.
En 1920, Bonnet en devient le propriétaire. Le restaurant est alors appelé Ernest du Marais dans l’ouvrage du critique Curnonsky La France Gastronomique et propose une cuisine traditionnelle mais fine: escargots, volailles de Bresse, huîtres et grillades.
Racheté en 1923 par Alfred Lominey, c’est sous la houlette du chef dijonnais Henri Racouchot que Le Marais est fermé, suite à un regroupement avec deux autres établissements, Les Trois faisans et le Central.
