Trois restaurants bourguignons rétrogradés, un chef bourguignon entre dans l’histoire, un restaurant jurassien récupère son étoile… Voici ce qu’il faut retenir du Guide Michelin 2024 en Bourgogne.
L’année 2024 ne restera pas dans le grand livre de la cuisine bourguignonne. Nous l’annoncions il y a quelques jours : la Bourgogne a perdu trois restaurants étoilés, portant ainsi son total à 26. Il y a un an, quelques jours après la cérémonie du Michelin 2023, le restaurant doublement étoilé Au 14 Février, à Saint-Amour-Bellevue (Saône-et-Loire) annonçait sa fermeture définitive pour des raisons familiales. Une rétrogradation logique, tout comme celle du château de Courban, qui repart de zéro avec l’arrivée du chef Maxime Lesobre en octobre dernier. Enfin, à Beaune, Le Bénaton s’est vu retirer son macaron après 17 ans d’excellence. À peine le temps d’être déçu, son chef japonais Keishi Sugimura est plus motivé que jamais à reconquérir son étoile.
Petite satisfaction tout de même du côté de Saulieu. Quelques mois après le départ à la retraite de Patrick Bertron, La Côte-d’Or, maison-mère du groupe Bernard Loiseau, conserve ses deux macarons avec son nouveau chef Louis-Philippe Vigilant. Transmission réussie ! En Côte-d’Or, il en va de même pour les douze autres restaurants qui conservent leur graal (voir carte ci-dessous). On aurait tendance à l’oublier : le statu quo n’est pas un dû, mais bien le signe d’une excellence maintenue tout au long de l’année !
Fabien Ferré, plus jeune chef triplement étoilé de l’histoire
Fabien Ferré est l’homme de cette promotion 2024 du guide rouge. À 35 ans, ce Bourguignon décroche 3 étoiles… d’un coup ! Un fait rarissime. Il devient à ce jour le plus jeune cuisinier à obtenir la distinction suprême. Tombé dans la marmite dès son plus jeune âge, formé chez Troisgros à Roanne, Fabien Ferré a grandi près d’Autun, couvés par des grands-parents agriculteurs et des parents pâtissiers-chocolatiers. Son frère Aurélien, pâtissier de métier, s’est d’ailleurs installé à Chalon-sur-Saône.
Depuis 2023, Fabien Ferré dirige seul les cuisines de l’Hôtel & Spa du Castellet, après dix années passées aux côtés du chef Christophe Bacquié. Dans le Var, ils ont décroché ensemble les trois étoiles en 2018 , avant que celles-ci ne soient suspendues après le départ de son compère et mentor : « Suite à l’annonce de son départ, j’ai décidé de reprendre la suite pour continuer à écrire l’histoire tout en exprimant mon identité et mener, à mon tour, mon équipe vers l’excellence. C’est un énorme challenge au quotidien et je suis heureux de pouvoir vivre ce moment avec mes proches collaborateurs. »
Le Château de Germigney récompensé
Si cette édition ne restera pas gravée dans la mémoire de la gastronomie bourguignonne, nos voisins franc-comtois ont eux de quoi se réjouir : le château de Germigney (Port-Lesney) retrouve un macaron. Doublement étoilé il y a peu, l’établissement jurassien a connu quelques mois difficiles après le départ soudain de son chef belge Steven Naessens l’été dernier. C’est à Francesco Di Marzio, ex étoilé au Dame de Pic à Singapour, qu’a été confiée la brigade de Germigney en novembre dernier. Étoile express !
