Après le départ de Stéphane Léger, le village de Chassagne-Montrachet aurait pu rester orphelin de son étoile. Mais son successeur a très vite relevé le défi d’une succession bien maîtrisée. Ancien disciple d’Eric Pras (Lameloise), Edouard Mignot, avec sa compagne Emilie Rey à la pâtisserie et son chef sommelier Manuel Joncheray, ont replacé leur « Ed.Em » au mieux de sa forme en obtenant très vite la reconnaissance du Michelin. Une des clés de son succès? Cette recette d’asperges mariées à un jus d’orange sanguine par exemple…
Asperges de Sylvain Erhardt en déclinaison de lait et orange sanguine Préparation et ingrédients (pour 4 personnes)
Caillé de lait à l’orange sanguine
• 10 cl de lait entier
• 1 jus d’orange sanguine
Mélanger le lait et le jus d’orange dans une casserole et les chauffer à 60°C. Passer dans un linge. Réserver le petit lait et le caillé.
Gelée de petit lait
• 1 jus d’orange sanguine et zeste
• 3,5 g d’agar agar pour 500g de jus
Ajouter au petit lait le jus d’orange sanguine et les zestes. Gélifier avec l’agar agar et couler sur une plaque. Réserver au frais.
Tuile de caillé
Mixer le caillé et l’étaler sur un silpat. Sécher au four à 90°C pendant 2 heures.
Les asperges
Prendre une dizaine d’asperges. Les éplucher, les écussonner et les mettre en botte. En cuire huit à l’anglaise pendant six minutes, refroidir. Les enrober de vinaigrette. Tailler en carpaccio les deux asperges restantes et les assaisonner. Tailler des segments d’orange sanguine.
Dressage
Déposer des ronds de gelée sur l’assiette. Décorer de segments d’orange sanguine. Disposer les asperges harmonieusement et les carpaccios. Décorer avec des éclats de tuile de caillé.
