Un repas de fêtes sans un plateau de fromages n’a pas vraiment la même saveur… Comment réussir son plateau ? Clément et Antoine du Chalet Comtois (rue Musette à Dijon) vous donnent quelques conseils.
Quelle quantité faut-il prévoir ?
Chalet Comtois : « Un plateau de fin de repas, c’est de manière générale autour de 50 à 60 grammes de fromage par personne. Pour les fêtes, n’hésitez pas à pousser jusqu’à 100 grammes par convive. »
Pair ou impair ?
« Comme pour les fleurs, il est de tradition de composer un plateau avec un nombre impair de fromages. 3, 5, 7…. Tout va dépendre du nombre de convives à table. Et de vos envies. N’oubliez pas une touche d’imagination pour placer tout cela de manière harmonieuse. »
La diversité de fromages est-elle importante ?
« C’est la base ! Mixez les pâtes, les textures, jouez sur les contrastes aussi en multipliant les laits : vache, brebis, chèvre. Attention aussi à plaire à tout le monde. Vous aimez les fromages de caractère ? Très bien, mais n’en inondez pas le plateau non plus. Un ou deux, grand maximum ! »
C’est quoi, le plateau de fromages parfait ?
« Un plateau de cinq fromages. D’abord un chèvre, un mi-sec de Saône-et-Loire : un Charolais ou un Racotin ; Une pâte dure : du Comté, c’est une valeur sure, affiné 12 ou 18 mois. Le 12 mois est très bon en ce moment, il plaira à tout le monde ; Une croûte fleurie avec l’incontournable Brillat-Savarin ; Un bleu, de la coopérative de la Marre dans le Jura. Le Bleu de la Marre est moins amer que le Bleu de Gex ; Et puis de la Brebis, là il va falloir quitter la région. Partons au Pays Basque avec une Tomme de l’Abbaye de Belloc. »
Une petite touche finale, peut-être ?
« Pour l’ambiance de votre plateau, mais aussi pour la gourmandise, n’hésitez pas à le parsemer de fruits secs, des noix par exemple. On peut aussi mettre des fruits, c’est la saison des figues, ou alors des petits confits. Et puis n’oubliez pas celles et ceux de vos invités qui aiment manger du beurre avec leur fromage ! Une petite noix de demi-sel sera parfaite. »
Et le pain dans tout ça ?
« Le choix du pain est très important. On peut faire deux ou trois propositions de pains différents pour l’harmonie du plateau, aussi pour mélanger les saveurs : classique, complet, aux noix, aux figues… »
🧀 Chalet Comtois – 28 rue Musette à Dijon
