Un cîteaux avec un blanc de Vougeot: voilà sans doute la plus inspirée des associations que nous commente Michel Smolarek. Les 20 et 21 septembre prochains, les sommeliers de Bourgogne seront en effet à Nuits-Saint-Georges, dans le cadre de la première Fête des fromages de Bourgogne. Plusieurs formules de dégustations seront alors proposées, avec leurs précieux commentaires sur les accords idéaux. A tout seigneur tout honneur, c’est au président de l’association des sommeliers de Bourgogne revient le privilège de tirer le premier.
Commentaires retranscrits par Michel Giraud / Photos Jean-Luc Petit
« Il faut toujours marier le fromage avec le vin de sa région de naissance. »
« Notre culture gastronomique vient de prendre un virage important. Il y a seulement une quarantaine d’années, on n’envisageait pas de servir un vin blanc avec certains fromages. Aujourd’hui, on n’hésite plus à faire l’expérience, et on découvre que l’accord est remarquable.
C’est ce que j’ai envie de faire pour un fromage que j’affectionne particulièrement: le fromage de l’abbaye de Cîteaux. C’est une pâte pressée non cuite, issue de lait de vache, toujours fabriquée par les moines, et dont la forme cylindrique nous offre un fromage de 600 grammes environ. La texture se montre souple, au goût peu prononcé, avec un affinage d’un mois.
Du coup, je vous offre deux possibilités: d’abord un clin d’œil sur la commune de Vougeot avec un vougeot blanc premier cru « Clos blanc de Vougeot », monopole du domaine de la Vougeraie; ou, plus classique, un vougeot blanc du domaine Bertagna, sur des millésimes jeunes 2011 ou 2012. Ce choix s’explique par le côté crémeux du fromage et la rondeur du vin blanc.
Ça marche aussi pour le fromage préparé chaud en aumônière. Ce qu’il faut garder en tête c’est que c’est un accord de raison: il faut toujours par principe marier le fromage avec le vin de sa région de naissance. Après, si vous voulez absolument un vin rouge avec le cîteaux, il faut surtout éviter un vin trop puissant, car les tanins ne sont pas très compatibles avec la matière lactique du fromage. Choisissez donc des vins sur la commune de Chambolle-Musigny, ou bien un marsannay sur le climat « La Montagne », un vin qui affiche une belle finesse. »
Retrouvez tous les accords fromages et vins de nos sommeliers ainsi qu’un important dossier sur l’histoire de la sommellerie et la dégustation dans le prochain Bourgogne Magazine, en kiosque cette semaine.
