Nourri par quelques voyages judicieux, libre comme l’air, Mourad Haddouche propose une cuisine aux souches régionales dans le fond de l’assiette mais colorée et joyeusement internationale en surface. « Une cuisine de montage et d’inspiration », précise le chef de Loiseau des Vignes à Beaune.
Par Dominique Bruillot
Pour Dijon-Beaune Mag #70
Photos : Christophe Remondière, sauf mention contraire
Dans le monde des chefs, étoilés ou pas, on aime certains pour leur fiabilité à toute épreuve, d’autres pour leur audace créative et surprenante, d’autres enfin pour ce qu’ils sont et deviennent au fil du temps. Mourad Haddouche est de la troisième catégorie. Son tempérament méditerranéen aurait pu être un handicap dans une ville comme Beaune, où l’omniprésence du vin ne s’accommode pas de toutes les excursions, voire de toutes les fantaisies. De fil en aiguille, de plat en plat, les voyages aidant, il a non seulement imposé son style chatoyant, avec des assiettes aussi colorées que pourrait l’être un tajine aux fleurs, il s’est aussi lancé dans une quête savoureusement multiculturelle.
« Ils m’inspirent »
Vraisemblablement encouragé par le directeur de l’établissement Christophe Ginès, il a donc franchi quelques frontières dont celles du Brésil et se régale ouvertement de travailler avec deux autres cuisiniers venus de loin, l’un est d’origine japonaise, l’autre mexicaine. « Ils m’inspirent », ne manque pas de souligner Mourad.
Si elle se repose systématiquement sur des valeurs que l’on qualifierait de régionalistes (c’est dans le cahier des charges de la maison, qui doit composer avec les attentes de sa clientèle), la nouvelle carte d’été de Loiseau des Vignes se distingue par une habile touche de l’ailleurs. Mourad est le roi de l’intégration en cuisine.
Jugez-en-plutôt. Aux escargots des prés de Fontaines avec petits pois au jambon, il ajoute la farofa de manioc (1). Et met ainsi le monde et une agréable sensation croustillante autour de la coquille de l’hermaphrodite. À la quenelle de sandre Oméga III, c’est du kombu (2) travaillé au ciseau et la sauce gribiche qu’il convoque dans l’assiette. Avec sa crêpe soufflée à la pomme accompagnée d’une glace bonbon à l’anis de Flavigny, il y a toujours un peu de baies de Goji pour ne pas s’enfermer dans une vision trop territoriale de la proposition.
Pigeonneau « pop’amarante » !
Mais c’est pour le pigeonneau de Louhans « pop amarante » – poitrine sous-cuite enrobée dans une céréale, l’amarante, soufflée façon pop corn avec bourgeon de cassis et moutarde douce – que nous garderons un peu de nos faveurs bressanes. Et que nous promettrons, rien que pour lui, et dès que l’occasion se présentera, de remettre le couvert à la table de Loiseau des Vignes.
« Ma cuisine est une cuisine de montage et d’inspiration », résume le chef, qui fait ainsi passer le message que sans une rigueur de tous les instants, la créativité ne serait rien. Qu’il en soit remercié.
Car à Beaune, lorsque Loiseau chante l’été, ça sonne juste.
(1) Mets d’accompagnement très populaire au Brésil, préparé avec de la farine de manioc frite dans du beurre ou de l’huile.
(2) Algue brune croquante et charnue consommée en Asie, que l’on récolte aussi en Bretagne.
Loiseau des Vignes – 31 rue Maufoux à Beaune, 03.80.24.12.06
