Delin, Gaugry, Berthaut en sont les poids lourds, brillat-savarin, époisses ou cîteaux les romans nationaux : en Côte-d’Or, la production fromagère prospère. Ces petits bonheurs lactés sont aussi la spécialité de producteurs fermiers. Pour s’en rendre compte, direction Etevaux à la Ferme des Quintefeuilles.
C’était il y a deux ans à peine, l’aboutissement d’un nouveau projet de vie. Camille Bernard a suivi son conjoint à Étevaux, dans le val de Saône, pour reprendre l’exploitation familiale : « Lui s’occupe des vaches allaitantes et des céréales, moi des chèvres. Nous avons suivi le même cursus agricole, j’avais envie de valoriser tout cela », déclare l’intéressée, qui reçoit sur place un autre soutien de taille, celui de son papa Vincent. « On est complémentaires, il a fait une grande partie de sa carrière dans l’agroalimentaire et a quitté la Picardie pour m’accompagner dans l’aventure. »
Avec en prime deux jeunes enfants à élever, la Ferme des Quintefeuilles est donc définitivement une affaire de famille. Les 48 bêleuses complètent le tableau. « En 2018, nous avons acheté un troupeau de chevrettes laitières âgées de deux mois. Il a fallu un an pour les élever puis débuter la production, sachant que le troupeau reste encore jeune et qu’il n’a pas encore donné sa pleine capacité. » Camille et son père récoltent ainsi en moyenne 160 litres de lait frais par jour, qui deviendra crottin, bûchette, pyramide, fromage blanc ou tomme… « Faire un fromage n’est pas le plus compliqué, j’ai envie de vous dire ! C’est d’abord du bon lait, avec une alimentation des animaux maîtrisée et pas de stress. Ensuite, l’affinage et la maîtrise des conditions de températures et d’hygrométrie sont la clé. » Voilà qui est dit, pas besoin d’en faire tout un fromage !
Aller au bout du produit
Comme nombre de petites structures fermières, l’essentiel de la vente se passe sur place. Le marché d’Arc-sur-Tille et quelques restaurants du coin sont aussi de la partie. L’éleveuse apprécie son environnement : « Les gens du village et des environs se sont vite réjouis notre arrivée, nos propositions leur ont plu. Pendant le confinement, nous avons énormément travaillé, en tâchant de proposer des nouveautés qui excitent un peu la curiosité des habitués. » Même pas besoin de communiquer, donc. La qualité du produit se sent (dans tous les sens du terme), le savoir-être fait le reste. Emballez, c’est pesé !
Camille trouve son équilibre dans ce rapport humain. « C’est enrichissant d’aller au bout du produit, de son élaboration jusqu’au contact avec le client », dit-elle tout simplement, « fière d’avoir réussi à développer une filière de A à Z en famille, à dynamiser notre commune ». Dans les environs, notre éleveuse de chèvres n’hésite d’ailleurs pas à troquer ses produits contre ceux d’Armelle Dubois, une maraichère de Varois-et-Chaignot réputée pour ses asperges. Cet échange coule de source dans un monde rural qu’elle espère faire sortir des clichés « avec des visites d’exploitation qui sensibilisent les gens aux subtilités de notre activité et à l’agriculture en général ». Quand le tonnerre Covid sera loin, Camille mise aussi sur l’accueil de classes scolaires pour parler du bien-manger aux plus jeunes. À croire qu’on n’a jamais assez d’un troupeau !
Road trip fromager en Côte-d’Or
Parler de fromages sans y goûter ? Notre chroniqueur gourmand Fidel Gastro avait bien une idée derrière la tête… Direction Le Chalet comtois (28 rue Musette à Dijon) où Christophe est notre guide : il a sélectionné pour nous quelques pépites côte-d’oriennes, à commencer par un époisses produit à Origny-sur-Seine dans le Châtillonnais. Alain et Caroline Bartkowiez (Ferme des Marronniers) y sont les seuls à fabriquer l’AOP Époisses fermier, fromage au lait cru, affiné au marc de Bourgogne, un régal ! Fromage de brebis cette fois, à Saulieu, où Didier Loison vous accueille à la Ferme de Conrieux. Ses jolies brebis sont les reines du Conrieux, un fromage lactique tout frais qui s’étale comme un nuage. À moins de préférer la tomme Le Berger sédélocien. Direction l’Auxois tout proche ensuite, pour croquer dans un morceau de colombier de Sivry. Nous sommes ici dans un hameau de la commune de Saint-Prix-les-Arnay, chez Nathalie et Benoit Nauwynck. Quatre semaines d’affinage seront nécessaires pour obtenir cette belle pièce au lait de vache entier, à la croûte fleurie qui cache une pâte molle et crémeuse. Nature ou aux herbes, c’est vous qui voyez ! Pour finir, un clin d’œil aux fromages de chèvre frais d’Hélène Bertrand, de la Ferme de l’Arbre rond, du côté de Corpoyer-la-Chapelle, près de Montbard.
