Toujours aussi militant de ses fournisseurs, le chef dijonnais Angelo Ferrigno compose de jolis paniers à venir chercher dans son restaurant Cibo pendant le confinement.
Là où d’autres chefs ont remis le couvert du « click and collect » avec des petits plats à emporter, Angelo Ferrigno fait dans l’originalité. Fidèle à ses intentions de valoriser le produit et son lieu de naissance, dans un souci d’entretenir le geste de la popotte familiale aussi, le chef dijonnais se met à proposer des paniers à cuisiner soi-même. « Je respecte le à-emporter mais ça ne correspond pas à ce que j’ai envie de faire« , pose sobrement l’intéressé.
L’initiative fut d’abord le fruit d’une contrainte, jeudi 29 octobre, quand il fallut écouler tout un stock de produits frais. « Jeudi matin, le confinement pointait le bout de son nez mais il fallait tout de même remplir le frigo, raisonnablement, sans vraiment savoir où on allait. On s’est retrouvés avec une trentaine de volailles, des œufs, du fromage sur les bras. On a eu l’idée de créer une sorte d’épicerie éphémère à l’entrée du restaurant, quasiment à prix coûtant pour ne pas que tout ça finisse à la poubelle. En deux heures, on avait tout écoulé. »
Dans cet élan, sur une idée de son frère webdesigner Grégory, le chef de Cibo a ensuite réfléchi à une proposition soignée de recette à préparer, en concertation avec ses fournisseurs habituels. « Je le fais un peu pour m’occuper l’esprit et aussi pour les producteurs. Morgan Louche (Huilly-sur-Seille en Saône-et-Loire) par exemple, travaille à 80% avec des restaurateurs et se retrouve avec un stock d’œufs considérable qu’il peine à écouler. Je ne veux pas m’improviser épicier ou les concurrencer, mais si ça peut aider un peu… »
En plus de cette petite sélection épicière, du 6 au 13 novembre, le chef Ferrigno propose donc de réaliser une volaille de Bresse et son potimarron rôti au miel de Corbeton. Pour quatre personnes cette fois-ci, peut-être deux les fois d’après, car la souplesse est de mise dans ce contexte qui rétrécit l’horizon. L’offre tournera chaque semaine, avec du simple et du bon, fiche recette à la clé. Qui veut essayer ?
> PANIER POUR 4 PERSONNES ÉLABORÉ PAR ANGELO FERRIGNO, À RÉSERVER ICI
– 1 volaille de Bresse de la ferme des Roths (Juif, 71) d’Olivier Coulon
– 1 potimarron, 3 oignons, 4 gousses d’ail des légumes de Vincent Paillot et du Pré Velot (Auxonne)
– 1 bouteille de vinaigre de miel de l’huilerie beaujolaise de Jean-Marc Montegottero de 25cl (Beaujeu, 69)
– 1 pot de miel 250g des Ruchers d’Anne-Laure Stehly (Arc-sur-Tille)
– 1 pot de moutarde douce Edmond Fallot 21cl
– 1 bouquet garni d’Evelyne Beauné (halles de Dijon)
– 1 fiche recette détaillée créée par le chef Angelo Ferrigno
– 1 exemplaire de DBM spécial circuits locaux
> Prix du panier : 70 euros TTC
À récupérer sur place, 24 rue Jeannin, du 6 au 13 novembre
+ Disponible aussi à la vente : 6 œufs de la ferme du Grand Pré de Morgan Louche (Huilly-sur-Seille, 71), fromages de Marc Jeannin, sélection de vins…
