Dans son Amarone (1) à Beaune, Alberto Iacono chante haut et fort l’Italie. Véritable personnage de commedia dell’arte, il ne laisse personne indifférent. Son indéfectible fidélité à ses origines siciliennes nous entraîne dans un grand et délicieux voyage gourmand, avec des accords mets-vins qui, si on goûte à tout, pourraient bien avoir des airs de Grande abbuffata (2) !
Par Dominique Bruillot –
Pour Dijon-Beaune Mag 72
Photos : Michel Joly
Ici c’est l’Italie, on parle fort ! » S’adressant à ses clients à peine surpris par la scène qu’il venait de faire à ses employés de vive voix dans la langue de Carlo Collodi (3), Alberto retourne l’attention à son avantage. Car « ici », la commedia dell’arte se joue sans masque, elle est dans la nature même de ce Sicilien d’origine, dont la famille est implantée depuis longtemps en Bourgogne.
Alberto respire et chante l’Italie, il la met dans son assiette en la brandissant fièrement comme un étendard, entretenant, malgré toutes ces années passées en France, la musique d’un accent pleinement maîtrisé. Le charme à l’italienne, sans doute.
Chaque année aussi, pour rendre hommage à cette Italie qui produit autant de vins que la France, en volume comme en qualité, il organise une gigantesque San Vincenzo qui rapproche les vignobles transalpins de ceux de Bourgogne. C’est donc tout naturellement qu’il a accepté de passer à l’acte et de proposer, au gré de ses inspirations, quelques accords mets-vins dans les conditions du direct. Autant dire que ce jour-là, nous n’avons pas fait dans la demi-mesure. Forza Italia !
Noir c’est blanc
Pizza carboni vegetale
Le noir de l’empâtement est fait avec de la farine de charbon végétal, issue de la combustion d’une noix de coco. « C’est hyper détox », avance Alberto, qui a nappé notre sombre et belle pizza d’une garniture hautement méridionale. Le buffalo pecorino siciliano, un parmesan de brebis, vient se mêler (sans bêler) à une association bienfaitrice de pistache, menthe, amande, pesto et tomate cerise. « Il faut de la minéralité pour répondre à cet éclatement des saveurs, de la fraîcheur », assure le cuisinier qui, pour illustrer son propos, convoque l’un des vins fondateurs de la San Vincenzo qu’il organise chaque année en Bourgogne : le roero arneis. Ce blanc frais et légèrement salin est issu d’un monocépage piémontais emblématique, l’arneis. En présence du « carboni », il fait largement le job. Car noir, c’est parfois blanc !
Salade de poulpe
« La mer Ionienne dans votre assiette »
Poulpe, ça vient de « pied » en grec. Après avoir nagé dans les eaux bleues de la Méditerranée (la mer Ionienne en est partie intégrante), ce poulpe-là prend véritablement le sien (de pied), en jouant les stars d’une assiette divinement bonne. Il est là, au cœur du propos, lové et maîtrisé dans sa cuisson, sous la protection d’une « huile d’olive de grande qualité », évoluant entre les saveurs discrètes de mangue, mandarine et balsamic, en bon voisinage avec des pommes de terre coupées en fines tranches, marquées du sceau du fenouil et de l’oignon. Tout ça est si frais, si bon, si simple, qu’un chardonnay marié à un viognier fruité (quel CV !) s’impose. Livré par le domaine L’Usiglian del Vescovo, cet
Il Ginestraio 2016 importe de sa Toscane natale des airs de condrieu italien. Sublime autant que sublimé, notre poulpe.
Populaire et volcanique
Boulette de riz safranée
Laissons Alberto en parler : « Dans ma région au cœur de la Sicile, nous avons vécu pas moins de 14 colonisations.
Le couscous de poissons et les boulettes sont passés par là. Le Sicilien a conservé ces dernières puis les a safranées et remplies de petits pois, d’œufs durs et de sauce réalisée dans de la viande hachée. Il s’amusait à reproduire une éruption de l’Etna en faisant couler de la tomate dessus… » Tout est dit. Ce petit prodige de la cuisine populaire autochtone devait rester proche de son volcan. D’où le choix, pour l’accompagner, d’un vin aux arômes de mûres et de prunes, charpenté et complexe, un Terre siciliane du domaine Villa Cardini, issu du nero d’avola, le cépage sicilien par excellence. Des jolies cendres de cet accord mets-vin volcanique renaîtra
le doux plaisir d’en reprendre une bouchée.
Aubergine au fromage
Parmigiana di melanzane
Nul besoin de chercher midi à 14 heures. Parme revendique la naissance de ce plat à cause du parmesan, Palerme fait de même en mettant en avant ses aubergines. Laissons de côté ces petites guerres de clocher pour rappeler que ce plat délicieux est une variante des lasagnes, dont les couches sont faites des deux ingrédients cités plus haut. Un plat résolument familial qui, pourtant, inspire Alberto au point d’aller chercher un vin d’un domaine coup de cœur : le Montegradella Valpolicella, classico superiore 2015 du domaine Santa Sofia. C’est long à dire, mais plutôt bon à boire, tant sa fraîcheur et son élégance se suffisent à elles-mêmes.
« Je reconnais que je n’ai pas cherché dans ce cas à établir véritablement un accord mets-vins mais juste à me faire, à nous faire plaisir », admet
le maître de l’Amarone. Un petit air vénitien s’empare subitement de Parme et de Palerme.
Espadon sicilien
Spada della trinacria
Trinacria (Trinacrie en français) est le nom que l’on donne à la Sicile pour ses trois pointes caractéristiques : Trapani-Marsala à l’ouest, Messine au nord-est (cap Peloro) et Syracuse au sud-est (cap Passero). Le symbole de l’île est ainsi incarné par une tête de femme-méduse (une des trois Gorgones) « ailée et coiffée d’un nœud de serpents et d’épis de blé, d’où rayonnent trois jambes fléchies, comme saisies en pleine course » ! De quoi donner le tournis à notre pauvre espadon (spada), le poisson sans doute le plus commun de la Sicile, qui est travaillé à toutes les sauces. « Je lui ai mis de la pistache, de la noisette, de l’huile d’olive, un peu de citron et une chapelure pochée pour créer un vrai-faux croquant », explique Alberto, avant d’ouvrir l’un des grands vins de la maison : le Barolo reserva 2012 Paolo Manzoni.
Le roi des vins, vin des rois, 100 % nebbiolo, offre en force le point d’orgue de ce voyage dégustation qui s’achèvera dans les saveurs chocolatées d’un excellent tiramisu et les douceurs d’un rouge liquoreux venu de Vénétie, Recioto Della Valpolicella Classico 2011, du domaine Santa Sofia.
(1) L’Amarone della Valpolicella est un vin rouge de la Vénétie élaboré à partir de raisins séchés sur des claies.(2) Grande abbuffate est le nom italien du film franco-italien La Grande Bouffe, réalisé en 1973 par Marco Ferreri, avec Marcello Matroianni, Philippe Noiret, Michel Piccoli, Ugo Tognazzi et Andréa Ferréol, très controversé à sa sortie.
(3) Carlo Collodi, l’auteur des Aventures de Pinocchio.
L’Amarone
Avenue Charles de Gaulle à Beaune
www.lamarone.fr – 03.80.26.17.29
