Une sélection de livres qui parlent de gastronomie, de vin, de châteaux et de climats. Bref de l’art de vivre… à la bourguignonne.
A tout seigneur tout honneur : on débute avec Au relais Bernard Loiseau avec Patrick Berton (La Martinière, 32 euros). Une livre magnifique pour ce chef discret et brillant qui a pris avec maestria la succession de l’adresse de Saulieu aux côtés de Dominique Loiseau après la disparition tragique de Bernard Loiseau. La préface signée Nicolas de Rabaudy, chroniqueur culinaire, est un portrait sensible de Patrick Berton, breton de Rennes arrivé à Saulieu à l’âge tendre de vingt ans et dont tout l’apprentissage se colore de l’exigence de Bernard Loiseau : « J’ai perdu mon guide, mon père spirituel » dira d’ailleurs Patrick Berton à la disparition du triple étoilé de Saulieu.
Le livre a pour ambition de perpétuer l’esprit Loiseau et l’exercice est parfaitement réussi puisque l’ouvrage débute avec 10 recettes emblématiques créées par Bernard Loiseau et devenues des incontournables du Relais Bernard Loiseau : croustillants d’escargos au beurre de persil et d’ail, jambonettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, pigeon rôté aux cèpes et sauce au sang ou encore poularde à la vapeur Alexandre Dumaine, inventée par Bernard Loiseau pour rendre (déjà !) hommage à celui qui fut son illustre prédecesseur. Ce sont ensuite 50 recettes de Patrick Berton qui se dévoilent, de l’entrée aux desserts, mêlant innovation et respect de l’âme du lieu. Ajoutons à cela un stylisme culinaire classique et élégant et l’on obtient un concentré de l’esprit Loiseau.
Climats du vignoble de Bourgogne (Glénat, 49 euros) est un livre plaidoyer pour la reconnaissance des climats de Bourgogne – ainsi nomme-t-on les parcelles parfois minuscules de vignobles – au Patrimoine mondial de l’Unesco. « La recherche de la qualité et l’éloge de la différence » : c’est le titre d’un des chapitres de cet ouvrage qui explicite l’histoire, la réalité et l’intérêt patrimonial, économique et gustatif des Climats… et tout est dit. Rédigé par Jean-Pierre Garcia et le bureau d’études Grahal sous la direction de l’Association pour l’inscription des climats du vignoble de Bourgogne au Patrimoine mondial de l’Unesco, le livre revient sur la genèse d’un vignoble d’exception qui « depuis le IVème siècle au moins est connu et admiré » explique Aubert de Villaine, s’exprimant en préambule du livre en tant que président de ladite Association. A la fois expressions d’un terroir, d’un bouleversement géologique mais aussi fruit de la volonté politique (les Ducs de Bourgogne ont légiféré très tôt sur ce qu’il était autorisé ou non dans leur vignoble) et du travail des hommes, les Climats trouvent dans cette somme (223 pages en grand format !) un vibrant plaidoyer pour leur inscription par l’Unesco au titre du Patrimoine de l’humanité. Mais en Bourgogne, qui en douterait ?
Du Moulin-à-vent à Montmelas, Guy Jacquemont, expert vinicole, gestionnaire de domaines et spécialiste de la vente de châteaux et vignobles, nous fait partager un peu de l’Art de vivre à la française en Beaujolais (Chêne, 35 euros) : au fil des pages et des photographies de Denis Laveur, on entre dans des demeures somptueuses, imprégnées de strict classicisme ou empreintes d’esprit Régence, on visite des caveaux séculaires, on arpente des parcs soigneusement entretenus… de quoi rêver.
