Bourgogne Magazine fait le tri des idées reçues sur le terroir. Au-delà des clichés bourguignons la revue reconstitue quelques jolies tables de pays et remet les saveurs à leur place. A lire ci-dessous l’édito (et donc mise en bouche) de Dominique Bruillot. Pour le menu complet, rendez-vous dans les kiosques dès mardi.
Le terroir est un mythe galvaudé par les clichés et récupéré à toutes les sauces par le marketing. Il n’y a qu’à voir la façon dont l’oncle Ronald s’empare de la réputation du bœuf charolais. Gagnant sur tous les tableaux, le clown. D’un côté il dit faire le bien de l’économie régionale, de l’autre il rehausse l’image de ses hamburgers. Qu’on le veuille ou non, cette viande-là n’aura pas la même allure que celle de votre boucher préféré. Soumise au régime des volumes, elle n’aura pas bénéficié des mêmes traitements de faveur en amont, que ce soit au niveau de l’élevage ou de l’abattage.
Par ailleurs, les clichés ont la vie dure et créent souvent des raccourcis qui éloignent le consommateur de la réalité. Quand on pense Bourgogne on pense globalement: escargots, moutarde, pain d’épices, époisses, œufs en meurette et bœuf bourguignon… La volaille de Bresse et le fromage de Cîteaux arrivent même en deuxième ligne du menu des poncifs, appétissants certes, mais restrictifs. La Bourgogne est bien plus imaginative que cela.
Bourgogne Magazine avait imaginé, il y a quelques années, « son » répertoire des pays. Il y en avait une trentaine de différents, chacun ayant sa propre culture de l’art de vivre et sa propre vérité sur les terroirs. La complexité des territoires étant soluble dans la curiosité, nous en avons déduit que la seule recette pour humer et apprécier ce monde merveilleux des goûts, saveurs et traditions multiples, c’est encore l’immersion.
Ce qu’ont fait nos journalistes, en allant voir in situ si la pôchouse ne souffre pas trop de la voracité du silure, si la Nièvre a encore des pêcheurs dans sa Loire (il semble que non), et si la cochonnaille cuite à l’alambic a un goût de reviens-y (il semble que oui).
La « niaque » du terroir
Nos « infiltrés » sont revenus avec quelques grammes en plus et la certitude que, même menacé, le terroir a encore la niaque. Là est notre combat, dans un monde sans drive et sans standardisation, dans un monde qui réfléchit à l’importance qu’il donne à son environnement, dans un monde qui se mérite.
Trier le vrai du faux est donc un exercice difficile, exigeant, capable de nous repousser jusque dans nos derniers retranchements. En témoigne le choix de la couverture de ce numéro, qui aura été un casse-tête.
Nous avons ainsi testé un gastéropode pétillant dans son beurre baratte de Bresse (trop « cliché »), le spectacle enthousiasmant (mais peut-être trop « passéiste ») d’une bande de joyeux lurons trinquant devant l’alambic, puis cette magnifique entrecôte mise sur le gril par le magicien Frédéric Doucet.
C’est en repensant à notre ami le clown (l’une des trois icônes publicitaires les plus connues dans le monde avec un certain cow-boy « clopeur » et le géant vert), que le morceau choisi parmi tous les morceaux choisis a été le troisième finalement. Il ne lui manque plus que le son pour marquer la différence. Pourtant, entendez-vous le doux frétillement de l’entrecôte charolaise sous la lune argentée ? Hmm, un must les amis!
Bourgogne Magazine, 100 pages, 6 euros, en kiosques ou par abonnement
