Qui oserait contester la légitimité du mariage entre Bourgogne et Franche-Comté sur le plan des saveurs? CRT (Comité Régional de Tourisme) et CPPR (Comité de Promotion des Produits Régionaux) ont voulu souligner cette évidence à leur façon, et à Paris. Au nom du pain, du vin et du fromage, un grand, beau et savoureux « oui » gastronomique a donc été officiellement prononcé. DijonBeaune.fr était parmi les invités gourmands de cette cérémonie. On y a même goûté des « fonds de culotte ».
Par Alexis Cappellaro
Si la question du rapprochement entre les deux régions historiques en a laissé quelques uns sur leur faim, ici moins qu’ailleurs toutefois, elle met au moins d’accord les amateurs de bonne chère. La « BFC » est un territoire de charme et de caractère dont les produits de terroir et le génie de leurs artisans expriment l’incroyable richesse. Le géographe Jean Bruhnes avait cette formule: « Manger, c’est incorporer un territoire ». Tellement vrai, que le nouveau Comité Régional du Tourisme de la « super-région » s’en est emparée en rassemblant les produits qu’il représente désormais. Et, autant le faire aux yeux de tous, en zone « neutre », dans un lieu bien choisi de la capitale nationale: le studio Cyclone, écrin contemporain au cœur d’un jardin paysager planté dans le 13eme arrondissement.
Premier élément visible, le buffet de mariage a des airs cérémonieux. Les produits bruts, présentés ici, ont été choisis par des Meilleurs Ouvriers de France. Cette union a du sens et du goût, ça se voit immédiatement. Tout près de là, deux MOF jurassiens 2015 en font l’habile démonstration. Marc Janin, le fromager et Philippe Troussard, le sommelier, composent des accords vins et fromages. Non sans rappeler, au bout du compte, qu’un comté 18 mois avec un savagnin aux arômes de noix et de curry, il est difficile de trouver mieux dans le genre.
Mais le mariage de la BFC peut conduire vers des assemblages moins attendus. Comme ce filet de truite, copeaux de chèvre charolais, artichaut et émulsion à l’Absinthe. Le plat de Jérôme Raymond, chef de l’Hôtel restaurant du Movan à Luzy dans la Nièvre, propose un voyage inédit et réussi dans les saveurs improbables entre Bourgogne et Franche-Comté. Tout comme le gravelax de boeuf charolais et son émulsion au vieux comté ou la tartelette aux escargots et sa crème glacée à la gentiane présentés sur une table attenante.
Fond de culotte
Le terroir « burgundo-comtois » (autorisons-nous cette appellation, aussi pratique que claire), inspire les recettes audacieuses. Autant de mélanges subtils convoquent, au gré des propositions, les vins de Bourgogne et du Jura. Ici, le chardonnay et le savagnin ne sont pas des ennemis, ils sont diablement complémentaires.
En plus d’éveiller nos sens, la gastronomie a le bon goût de délier les langues. On discute sans filtre, et pas pour faire joli. Alors on goûte. On ne résiste pas à la volaille de Bresse, « la Rolls de la volaille » façon Gaston-Gérard, préparée par Elie Sclafer, chef du Bois Dormant à Champagnole (39). A tomber par terre. Les grands classiques ont toujours la cote.
Il est temps alors de faire une immersion dans un liquide historico-anecdotique, le « fond de culotte ». Dans les années 30, on l’appelait ainsi parce que ce mélange de Suze et de cassis… « ne s’use cassis ». Très fort les anciens! Ni une, ni deux, le Cassisium de Nuits-Saint-Georges leur rend hommage et remet en lumière ce cocktail rassembleur de la noble liqueur bourguignonne et la fameuse liqueur de gentiane de Pontarlier.
Un signe que ce mariage consommé avant même que les politiques ne le sacralisent, va faire de la Bourgogne-Franche-Comté un couple exemplaire sur le plan gastronomique. C’est déjà ça de gagné pour nos papilles.
