20 janvier 2019, cauchemar en cuisine à Morey-Saint-Denis : le feu et la fumée dévastent en grande partie le Castel de Très Girard, que l’on vient juste de restaurer à grands frais. À peine cinq mois plus tard, l’établissement rouvrait pour le bonheur de tous.
Par Dominique Bruillot
Photos : D.R.
Pour DBM77
L’eau et le feu sont la hantise de ceux qui construisent. Quelques mois seulement après une transformation saluée par tous, le Castel de Très Girard, à Morey-Saint-Denis, est la proie des flammes. Le 20 janvier de cette année, un esprit malveillant est l’auteur de l’incendie. Dieu merci, il n’y a pas de victimes. Mais tout semble partir à vau l’eau. C’est cauchemar en cuisine version monoxyde de carbone.
La table d’Olivier
Les frères Petitcolas, propriétaires-exploitants du lieu, accusent le coup, quoi de plus naturel. Pourtant, très vite, dans la foulée de l’acte criminel, ils annoncent, comme une forme de défi face à l’imbécillité dont ils sont les victimes, que leur établissement rouvrira très vite. « Je l’aime bien finalement mon Castel », finit par admettre Didier qui, c’est connu de tous, en aura mené des batailles pour faire de son protégé ce qu’il est devenu aujourd’hui. Indissociable de son humour parfois grinçant, il en en vient même à faire ce drôle de constat : « Je l’ai acheté en 1996, aujourd’hui il est enfin neuf ! » Ah oui, et pourquoi pas « flambant neuf » pendant qu’on y est mon cher Didier ? Bref, mieux vaut en rire qu’en pleurer, effectivement.
Dans les décombres noircis de l’incendie, personne n’osait parier sur un retour en fonction du Castel cette année, l’assurance en tête. Pourtant, début juillet, « dans des conditions rock’n roll » comme en témoigne en dernière minute l’agitation des artisans mobilisés pour le chantier, tout est en place, personnel historique compris. Didier et Lionnel Petitcolas ont décidé de s’inscrire dans la continuité et, là est la grande nouveauté, de mettre à profit cette longue période de travaux pour transformer la cuisine. Cette dernière, aérée et réorganisée, accueille désormais une table privilégiée pour les clients qui souhaiteraient vivre l’instant gourmand en direct. Ce sera donc « La Table d’Olivier », en clin d’œil au chef Olivier Perreaut qui officiera en toute transparence. Ce qui a impliqué quelques aménagements. « Elle avait 20 ans et était encore en bon état, mais on a repensé notre chambre froide, amélioré notre cave à vins, nettement amélioré la productivité de l’outil », résume Didier.
Le vin rigole
Pour le reste, la proposition du Castel de Très Girard reste basée sur le principe de la simplicité, avec deux à quatre services de 24 à 32 euros, et des valeurs solides comme le dos de cabillaud, la pièce de veau et la côte de bœuf. L’impressionnante carte des vins est toujours la spécificité des Petitcolas, patrons par ailleurs de Grands Bourgognes. L’espace cigare, situé entre salle et terrasse, continue pour sa part à être une valeur ajoutée importante pour le Castel, où tapas et en-cas sont servis toute la sainte journée.
Côté déco, on aurait pu se contenter de refaire l’existant, apprécié de tous. Sous l’impulsion de Joy Grimal, décoratrice de métier et compagne de Didier, il n’en a rien été. Le vert a cédé sa place à un bleu Klein et le loup, symbole des habitants de Morey, s’en détache magnifiquement dans le prolongement de l’imposante rôtisserie.
Le loup s’affiche en gardien du temple, prêt sans doute à arracher de toutes ses dents la viande des fesses du pyromane passant par là. Celui qui court encore devrait se méfier ! Bref, tout est en place. Ce ne sont pas quelques cendres microscopiques et tenaces qui vont nuire à la renaissance du phénix de Très Girard. De quoi reprendre pour nous cette poésie servie sur le menu : « Les jours fruits et fleurs, le vin rigole, et nous avec. Les jours racines ou feuilles, il peut éventuellement grimacer un tantinet, alors on a la solution : où est passée la carafe ? » Derrière notre assiette les loulous !
Castel de très Girard, 7 rue de Très Girard à Morey-Saint-Denis
03.80.34.33.09 –
