Cave Vauban, un joyau du patrimoine dijonnais ressuscité

Jean-Paul Madaleno et Mathilde Hugueville ont sauvé de l’écroulement cette pépite du patrimoine ducal. La Cave Vauban a enfin vu le jour, place de la Libération. Les amateurs de vins peuvent brûler un cierge : cela en valait la peine. 

L’immeuble aurait pu s’effondrer. Un comble dans une rue qui porte le nom de Vauban. Ce maréchal de France de souche morvandelle demeure en effet le plus grand des constructeurs de forteresses. En se lançant dans son projet de création d’un caveau-dégustation dans le prolongement de son restaurant Le Pré aux Clercs, Jean-Paul Madaleno n’avait pas imaginé un tel parcours du combattant. Soit trois années de patience et d’interrogations, un chantier improbable à la suite de l’écroulement du plafond du premier étage du bâtiment investi.

Sur place ou à emporter

« Près de six tonnes sont tombées ! » L’architecte Frédéric Grosjean s’en émeut encore dans le quotidien local. Surtout que cet ensemble immobilier emblématique du patrimoine dijonnais comprenait aussi deux appartements dans les étages. Il a fallu la mobilisation de spécialistes et la ténacité de l’investisseur pour venir à bout du sauvetage. Cette persévérance remarquable a évité le scénario du pire. Pour mener à bien leur idée, Jean-Paul Madaleno et Mathilde Hugueville n’ont pas lésiné sur les moyens. Il a même fallu passer par l’acquisition globale de l’immeuble – en cours – et deux ans de travaux de restauration qui n’étaient pas prévus dans le business plan. Rien ne devrait leur faire regretter ce choix. La Cave Vauban a ouvert au début de l’été, avec une formule très novatrice, qui doit beaucoup au parcours du sommelier-entrepreneur.

Jean-Paul Madaleno, après avoir fait carrière dans la gastronomie étoilée, notamment au côté du chef beaunois Jean Crotet, se lança dans la création, au milieu des années 90, du Caveau de la Tour à Meursault. Cette incontestable réussite en entraina d’autres, comme le performant site de vente en ligne Vin Malin. Il n’y a pas donc mieux placé que lui pour mettre à disposition d’une clientèle large des bouteilles pratiquement introuvables sur ce marché bourguignon réputé inaccessible, dès que l’on aborde des signatures de domaines ou des appellations de belle réputation.

L’originalité de la Cave Vauban est là. Sous la conduite de Mathilde, un carrousel de quilles somptueuses anime une chapelle inattendue et dédiée aux meilleurs vins. Ces derniers sont disponibles au prix caveau pour, si on le souhaite, être consommés à table juste à côté (22 places) ou sur l’agréable terrasse rue Vauban (26 places), jusqu’à 22 h s’il le faut, ce qui est toujours appréciable aux beaux jours. La formule « snacking chic » est au service du vin. Elle n’en est pas moins imaginative et savoureuse. 10 à 15 euros l’assiette : burrata crémeuse, caviar, ravioli-ricotta-parmesan et autres saveurs franches sont convoqués pour servir le vin et l’art de la dégustation, dans un cadre chaleureux.

650 références

On vient à la Cave Vauban pour voyager dans les arômes des meilleurs crus de la Bourgogne et un peu d’ailleurs. Avec plus de 650 références triées sur le volet, dont une large palette de spiritueux, la proposition est hors normes. « Et notre chiller est à disposition du client, pour qu’il puisse repartir avec sa bouteille à température, prête à déguster », complète la bienveillante Mathilde au sujet de ce refroidisseur ultra rapide.

Suites de luxe avec vue

Une telle offre à Dijon est une nouveauté, naturellement liée au potentiel d’allocations dont disposent les différentes activités de Jean-Paul Madaleno. Pour autant, ce dernier aime aller au bout des choses. Contraint par les événements de devenir propriétaire de l’immeuble qu’il a sauvé, l’entrepreneur a décidé de transformer les deux niveaux supérieurs (près de 100 m² chacun), en suites de luxe. Déguster un grand flacon avec quelques notes savoureuses pour l’accompagner, puis remonter d’un étage pour profiter de la vue sur la place de la Libération est donc désormais possible. Plus belle la vie.

👉 Cave Vauban, 15 place de la Libération – Jeudi au lundi non-stop 12/22h – Restauration en continu, privatisation sur demande – 03.80.49.66.16 – cavevauban.com