Le château-golf de Chailly se donne les moyens de viser le sommet de la gastronomie. Son nouveau chef Pascal Vuillemin veut chercher l’étoile au Michelin qu’il a déjà su gagner à Tours. C’est le moment ou jamais d’y aller.
Il nous vient des Vosges où il officiait dernièrement en tant que consultant. « J’avais envie de retrouver les sensations de la cuisine-minute et du contact des clients », explique celui qui a pris en charge le destin gastronomique du château de Chailly. Avec l’arrivée de Pascal Vuillemin, quelque chose de bon semble se passer dans l’ancienne maison forte du XVe siècle sauvée de la ruine en 1987 par son actuel propriétaire japonais, Mike Sata.
Pascal Vuillemin revendique « une cuisine sincère, élégante, avec le produit qu’il faut dans l’assiette. » Il est le premier chef de Chailly à assumer vraiment ses ambitions : « Reprendre ce que j’ai gagné avant. » Avant ? Une étoile au Michelin, avec le Rive Gauche, en plein Tours, chez le sieur Rabelais donc, où le Gault et Millau l’avait consacré révélation de l’année en 2009. Tout ça après avoir (patiemment) secondé un Jean Bardet en fin de carrière.
Le grand toqué tourangeau lui a appris à prendre du recul et à se rapprocher du terroir. Chez Bardet, ça respirait le terroir, « on avait un potager et on élevait des cochons.» Aujourd’hui, Pascal Vuillemin salue le formidable outil qu’est le château avec son golf autour. Après avoir appuyé à fond sur les champignons, avec ceps, chanterelles et trompettes, le voilà qui s’attaque aux valeurs sûres: pôchouse, écrevisses, escargots, sandre et chaource. Les musts du moment ? Un pressé de brochet aux poireaux et au chablis, qu’un œuf mimosa en vinaigrette vient revivifier. Ou encore une côte de biche farcie de ris de veau. Rabelaisienne. Révélatrice de ce penchant du chef pour les menus à thème dont la Saint-Hubert. Bientôt il sera question de truffe de Bourgogne. En risotto ou avec des saint-jacques. Du juste, du précis, de l’efficace et du gourmand.
Chailly impose de satisfaire la demande sportive des golfeurs qui viennent principalement le midi au Rubillon, mais aussi l’attente des gens du coin qui n’osent pas toujours franchir les portes du château et les envies gastronomiques de la clientèle exigeante qui y séjourne. Avec une douzaine de personnes en cuisine et à peu de chose près autant en salle, Pascal Vuillemin fait le pari de son équipe. Il n’hésite pas à porter la bonne parole de son nouvel établissement, comme ce fut le cas récemment dans le cadre de la Semaine du goût, où on l’a vu révéler aux enfants la richesse des légumes oubliés. Conscient du potentiel dijonnais, il se dit volontaire aussi pour aller à la rencontre des gourmets de la capitale bourguignonne. Il n’a pas tort. Bientôt, la Lino va lui faire gagner (tout comme aux clients du château) une dizaine de minutes sur le trajet.
Dominique Bruillot
Restauration traditionnelle, accessible et légère pour les golfeurs le midi. Restaurant gastronomique l’Armançon : menu plaisirs de saison à 52 euros et menu passions gourmandes à 85 euros. Plats à la carte. Château de Chailly-sur-Armançon, à 35 mn de Dijon, 5 min de la sortie Pouilly-en-Auxois sur l’A6. Tél.: 03.80.90.30.30 Site : http://www.chailly.com
